தடித்த முகவர்கள், ஜெல்லிங் கூறுகள்

தடிமனானது தண்ணீருடன் அதிக பிசுபிசுப்புத் தீர்வுகளை உருவாக்குகிறது, மேலும் ஜெல் உருவாக்கும் முகவர்கள் மற்றும் ஜெல் உருவாக்கும் முகவர்கள் ஜெல்களை உருவாக்குகின்றன. இரண்டு நிகழ்வுகளிலும், நீர் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது, ஏனெனில் கூழ் அமைப்பில் அது அதன் இயக்கத்தை இழந்து உணவு உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை மாற்றுகிறது. வேதியியல் ரீதியாக, இரு குழுக்களும் மிகவும் ஒத்தவை. இரண்டு நிகழ்வுகளிலும், இவை ஹைட்ரோஃபிலிக் குழுக்கள் சமமாக விநியோகிக்கப்படும் மேக்ரோமிகுலூல்கள். சுற்றுச்சூழல் நீர் இந்த குழுக்களுடன் தொடர்பு கொள்கிறது. ஜெல்லிங் முகவர்கள் கனிம அயனிகள் (ஹைட்ரஜன், கால்சியம்) போன்றவற்றுடன் தொடர்பு கொள்ளலாம். இந்த இரு குழுக்களுக்கும் இடையே தெளிவான வேறுபாடு இல்லை.

திக்னர்கள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்கள் இயற்கை, அரை செயற்கை மற்றும் செயற்கை என பிரிக்கப்படுகின்றன.

இயற்கை தடிப்பாக்கிகள் ஜெலட்டின் தவிர, தாவர தோற்றத்தின் பொருட்கள். "ஐரிஷ் பாசி" (கராஜீனன்), ஆர்க்கிஸ் (சாலெப்), ஆளி மற்றும் சீமைமாதுளம்பழ விதைகள், கரோப், அஸ்ட்ராகலஸ், அரேபிய அகாசியா, அத்துடன் அகார் மற்றும் பெக்டின் ஆகியவற்றிலிருந்து தாவர ஈறுகள் மற்றும் சளி ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

அரை-செயற்கை தடிப்பாக்கிகள் செல்லுலோஸ் அல்லது ஸ்டார்ச் போன்ற தாவர தோற்றம் கொண்ட பொருட்களுக்கும் பொருந்தும். இவை இயற்கையான பொருட்களின் வழித்தோன்றல்களாகும், அவற்றின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் சில செயல்பாட்டுக் குழுக்களை அவற்றில் அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் விரும்பிய திசையில் மாற்றப்படுகின்றன. இவற்றில் மீதில் செல்லுலோஸ், எத்தில் செல்லுலோஸ் (எத்தாக்ஸோஸ்), கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் (எடுத்துக்காட்டாக, தீவிர வீக்கம் செல்லுலோஸ், ஃபோண்டின், செல்லின்), அமிலோபெக்டின் ஆகியவை அடங்கும்.

செயற்கை தடிப்பாக்கிகள் - இவை நீரில் கரையக்கூடிய பாலிவினைல் ஆல்கஹால் அல்லது ஈத்தர்கள், பாலிஅக்ரிலேட்டுகள்.

இயற்கை மற்றும் அரை செயற்கை தடிப்பாக்கிகள் குறைந்த அளவு உணவு உற்பத்தியில் அனுமதிக்கப்படுகின்றன. ஒப்பனை பொருட்களின் உற்பத்தியில் மட்டுமே செயற்கை தடிப்பாக்கிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

முக்கிய தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்களைக் கவனியுங்கள் (எளிய செல்லுலோஸ் ஈத்தர்கள், மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துக்கள், பெக்டின்கள், ஆல்ஜினிக் அமிலம் போன்றவை)

பயன்படுத்த எளிதானது. மெத்தில் செல்லுலோஸ், எத்தில் செல்லுலோஸ், ஹைட்ராக்ஸீதில் செல்லுலோஸ், ஹைட்ராக்ஸிபிரைல் செல்லுலோஸ், ஹைட்ராக்ஸிபிரைல் செல்லுலோஸ், ஹைட்ராக்ஸிபிரைல் மெத்தில் செல்லுலோஸ் ஆகியவை உணவு சேர்க்கைகளாக பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை சாஸ்கள், மீன் பேஸ்ட், ஐஸ்கிரீம் போன்றவற்றின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கூடுதலாக, அவை மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிப்பில் சர்க்கரையின் படிகமயமாக்கலை துரிதப்படுத்துகின்றன மற்றும் மேகமூட்டமான தீர்வுகள் மற்றும் பானங்களை ஒளிரச் செய்கின்றன.

செல்லுலோஸின் அனைத்து வழித்தோன்றல்களின் உணவுடன் மொத்த தினசரி உட்கொள்ளல் ஒரு கிலோ உடல் எடையில் 25 மி.கி.க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. உணவு சுகாதாரத்தின் பார்வையில், இந்த பொருட்கள் பாதிப்பில்லாதவை, ஏனென்றால் செல்லுலோஸ் ஈத்தர்கள் உணவுப் பாதை வழியாகச் சென்று மாறாமல் வெளியேற்றப்படுகின்றன.

மைக்ரோ கிரிஸ்டலின் செல்லுலோஸ் (எம்.சி.சி) செல்லுலோஸின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. எம்.சி.சி என்பது ஒரு செல்லுலோஸ் என்பது அமிலத்தால் ஓரளவு நீராற்பகுப்பு செய்யப்பட்டு உணவுத் தொழிலில் நிரப்பியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. எம்.சி.சி செரிக்கப்படவில்லை, மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் பெரிய துகள்கள் சுற்றோட்ட அமைப்பில் உள்ளன, மேலும் அவை இரத்த நாளங்களின் சுவர்களை எரிச்சலூட்டுவதோடு சேதப்படுத்தக்கூடும், குறிப்பாக தந்துகிகள். எனவே, தற்போது, ​​எம்.சி.சி உணவு உற்பத்தியில் குறைந்த அளவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தொகுதிகள் மற்றும் பிரேம்கள். உணவுத் தொழிலில், பூர்வீக ஸ்டார்ச் மற்றும் ஓரளவு செரிமான மாற்றப்பட்ட மாவுச்சத்து ஆகியவை தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. டெக்ஸ்ட்ரின்கள், அமிலங்கள், ஆல்காலிஸ் அல்லது என்சைம்களுடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், செயல்பாட்டுக் குழுக்களுடன் கூடிய ஸ்டார்ச் (அசிடைலேட்டட்), பாஸ்போரிலேட்டட் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச், ஹைட்ராக்ஸிபிரைல் மற்றும் ஸ்டார்ச்சின் பிற மாற்றங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தரமான உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்பக் கருத்தாய்வுகளின் அடிப்படையில் மட்டுமே அனைத்து வகையான மாவுச்சத்துக்களின் பயன்பாடு மட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. பூர்வீக மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துக்கள் வெவ்வேறு தூய்மை தேவைகளைக் கொண்டுள்ளன. சல்பர் டை ஆக்சைடு மற்றும் சாம்பல் (அனைத்து மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துகளிலும்), ஆர்சனிக், மாங்கனீசு (வெளுக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்ச்களில்), சோடியம் குளோரைடு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச்ச்களில் கார்பாக்சைல் குழுக்கள், அசிடைலேட்டட் ஸ்டார்ச்ச்களில் அசிடைல் குழுக்கள் மற்றும் பாஸ்போரிலேட்டட் ஸ்டார்ச்ச்களில் உள்ள பாஸ்பேட் எச்சங்கள் ஆகியவை பூர்வீக ஸ்டார்ச்சில் வரையறுக்கப்பட்டுள்ளன.

ஒரு எல் ஜினோவ் அ y கே மற்றும் ஒரு ஸ்லாட் மற்றும் இ உடன் எல் மற்றும். ஆல்ஜினிக் அமிலம் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் டி-மன்னூரிக் மற்றும் எல்-குளுகுரோனிக் அமிலங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட பாலிசாக்கரைடுகள் ஆகும், அவை கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. ஆல்ஜினிக் அமிலம் தண்ணீரில் கரைவதில்லை, ஆனால் அது நன்றாக பிணைக்கிறது, இந்த அமிலத்தின் உப்புகள் (ஆல்ஜினேட்) தண்ணீரில் நன்றாக கரைந்துவிடும்.

ஆல்ஜினேட்டுகள் தடிப்பாக்கிகள், ஜெல்லிங் முகவர்கள் மற்றும் குழம்பாக்கிகள் எனப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உணவுத் தொழிலில் அவை பழ ஜெல்லிகள், மர்மலாட், புட்டு, மென்மையான இனிப்புகள், ஒயின்கள் மற்றும் பழச்சாறுகளை தெளிவுபடுத்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கூடுதலாக, இறைச்சி பொருட்கள், பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் பழங்களுக்கான பாதுகாப்பு பூச்சுகள் அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. உணவுப் பொருட்களில் ஆல்ஜினேட்டுகளின் செறிவு ஒரு கிராம் முதல் 10 கிராம் வரை கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. FAO-WHO இன் பரிந்துரைகளுக்கு இணங்க, ஆல்ஜினிக் அமிலத்தையும் அதன் உப்புகளையும் உணவில் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்து இல்லாமல் ஒரு கிலோ உடல் எடையில் 25 மி.கி வரை உட்கொள்வது அனுமதிக்கப்படுகிறது. இலவச ஆல்ஜினிக் அமிலம்).

டி மற்றும் n ங்கள் பி கிராம். பெக்டின்கள் இயற்கையான பொருட்களாகும், இதில் டி-கேலக்டூரோனிக் அமிலத்தின் துண்டுகள் கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகளால் இழை மூலக்கூறுகளாக இணைக்கப்படுகின்றன. பழங்களிலிருந்து அமிலம் அல்லது கார பிரித்தெடுத்தல் அல்லது நொதி செரிமானத்தால் பெக்டின்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கார்பாக்சைல் குழுக்கள் ஓரளவு மெத்தனால் மதிப்பிடப்படுகின்றன. உயர் மற்றும் குறைந்த எஸ்டெரிஃபைட் பெக்டின்கள் எஸ்டெரிஃபிகேஷன் அளவைப் பொறுத்து வேறுபடுகின்றன.

மர்மலேட்ஸ், ஜல்லிகள், பழச்சாறுகள், ஐஸ்கிரீம், பதிவு செய்யப்பட்ட மீன், மயோனைசே, சாஸ்கள் போன்றவற்றை தயாரிப்பதற்கும், 8 கிராம் / கிலோ வரை தயிர் கிரீம் தயாரிப்பதற்கும் ஒரு கிலோகிராம் தயாரிப்புக்கு 1-5 கிராம் அளவுக்கு அதிக மதிப்பிடப்பட்ட பெக்டின்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குறைந்த சர்க்கரை பொருட்கள், முக்கியமாக காய்கறி ஜெல்லிகள் மற்றும் பேஸ்ட்கள், ஜெல்லிகள், பால் புட்டுகள் போன்றவற்றின் உற்பத்திக்கு குறைந்த எஸ்டெரிஃபைட் பெக்டின்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மனித உடலில், 90% பெக்டின்கள் உடைக்கப்பட்டு செரிக்கப்படுகின்றன. மனித ஆரோக்கியத்தில் பெக்டின்களின் எதிர்மறை விளைவுகள் நிறுவப்படவில்லை. பெக்டின்களை அளவு வரம்பில்லாமல் பயன்படுத்தலாம், அமிடேட் பெக்டின்களைத் தவிர, இதில் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்களின் ஒரு பகுதி அமைடுகளாக மாற்றப்படுகிறது. இந்த பெக்டின்களுக்கு, பி.எஸ்.பி உடல் எடையில் ஒரு கிலோவுக்கு 25 கிராம் வரை இருக்கும்.

மற்றும் ஆர். அகார் என்பது அகரோஸ் மற்றும் அகரோபெக்டின் பாலிசாக்கரைடுகளின் கலவையாகும், இது ஆல்காக்களில் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. கால்சியம் அல்லது மெக்னீசியம் உப்புகள் வடிவில் உள்ள அகார் பல சிவப்பு ஆல்காக்களில் காணப்படுகிறது, அதில் இருந்து நீர் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. அகரின் ஜெல் உருவாக்கும் திறன் ஜெலட்டின் திறனை விட 19 மடங்கு அதிகம்.

இறைச்சி மற்றும் மீன்களைப் பாதுகாப்பதில், மர்மலேட், மிட்டாய், புட்டு, ஐஸ்கிரீம் மற்றும் பல இனிப்பு உணவுகள் 20 கிராம் / கிலோ வரை செறிவுகளில் அகர் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சில வகையான சீஸ் உற்பத்தியில், அகார் தனித்தனியாகவும் மற்ற தடிப்பாக்கிகளுடன் இணைந்து 8 கிராம் / கிலோ வரை பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, சாறுகளை ஒளிரச் செய்ய அகர் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அகர் மனித உடலுக்கு பாதிப்பில்லாதது. இதன் பயன்பாடு பல நாடுகளில் அனுமதிக்கப்படுகிறது.

கர்ராகன் ("ஐரிஷ் மோஸ்"). கராஜீனன் பாலிசாக்கரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் கால்சியம், சோடியம் அல்லது பொட்டாசியம் ஆகியவற்றின் உப்புகளின் வடிவத்தில், இது பல்வேறு சிவப்பு ஆல்காக்களின் ஒரு பகுதியாகும், அதில் இருந்து அது தண்ணீரில் எடுக்கப்படுகிறது.

கராஜீன் உணவுத் தொழிலில் இறைச்சி மற்றும் மீன் ஜல்லிகள், ஜெல்லிகள், புட்டுக்கள், அத்துடன் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளுக்கு 2-5 கிராம் / கிலோ செறிவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 200-300 மி.கி / எல் செறிவில் பாலுடன் கோகோ பானங்கள் உற்பத்தியில் இதை ஒரு நிலைப்படுத்தி மற்றும் குழம்பாக்கி பயன்படுத்தலாம். ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்கும் போது, ​​கராஜீனனைச் சேர்ப்பது பனியின் பெரிய படிகங்களை உருவாக்குவதைத் தடுக்கிறது.

ஃபர்செல்லரன் என்பது சில வகையான கடல் புற்களிலிருந்து பெறப்பட்ட கராஜீனனுக்கு ஒத்த ஒரு பொருள். இது கராஜீனனின் சிறப்பியல்புகளைக் கொண்டுள்ளது. கராஜீனன் மற்றும் ஃபர்செல்லரனின் பி.எஸ்.பி ஒரு கிலோ உலர் பொருளுக்கு 75 மி.கி வரை நிறுவப்பட்டது, இதில் 20-40% சல்பேட்டுகள்.

கும்மாரிபிக். கம் அராபிக் என்பது டி-கேலக்டோஸ், எல்-அராபினோஸ், எல்-ராம்னோஸ் மற்றும் டி-குளுகுரோனிக் அமிலத்தைக் கொண்ட பாலிசாக்கரைடு ஆகும். இது ஆப்பிரிக்க மற்றும் ஆசிய வகை அகாசியாவிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகள், சாஸ்கள், கிரீம்கள் போன்றவற்றை உற்பத்தி செய்ய உணவுத் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு நிலைப்படுத்தி மற்றும் பைண்டராக. இது தடையில்லாமல் பயன்படுத்தப்படலாம், ஆனால் சில வகையான பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகளுக்கான தொழில்நுட்ப அம்சங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டால், 10 கிராம் / கிலோ ஒரு கம் அரபு உள்ளடக்கம் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

எஃப் இ எல் ஒரு டி என். ஜெலட்டின் சுவை மற்றும் வாசனையின்றி ஒரு நேரியல் பாலிபெப்டைட் ஆகும், இது எலும்புகள் மற்றும் விலங்குகளின் தோலில் இருந்து பெறப்படுகிறது. இறைச்சி பொருட்கள் தயாரிப்பில், ஜெலட்டின் பிரவுன், பதிவு செய்யப்பட்ட ஹாம் போன்றவற்றை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மீன் பதப்படுத்தும் துறையில், பல்வேறு சாஸ்கள் மற்றும் நிரப்புதல்களைத் தயாரிப்பதற்கு, மிட்டாய் தொழிலில் - பழ ஜல்லிகள், புட்டுகள், ஐஸ்கிரீம், சூயிங் கம் ஆகியவற்றின் உற்பத்திக்கு இது பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, மதுவை தெளிவுபடுத்த ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவுப் பொருட்களில், ஜெலட்டின் அளவு 8 முதல் 60 கிராம் / கிலோ வரை இருக்கும், இது உற்பத்தியின் வகை மற்றும் தொழில்நுட்பத்தைப் பொறுத்தது. FAO-WHO இன் பரிந்துரைகளுக்கு இணங்க, ஜெலட்டின் கட்டுப்பாடுகள் இல்லாமல் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் அதே நேரத்தில், அதன் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் தூய்மைக்கு தேவைகள் செய்யப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, சாம்பல் உள்ளடக்கம் 3.5% க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, சல்பர் டை ஆக்சைடு - 100-125 மிகி / கிலோ வரை.

சில நாடுகளில், காய்கறி ஈறுகள் தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் குழம்பாக்கிகள் எனப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - பாலிசாக்கரைடுகள் குவாரன், டிராகண்டம், கா-ரைச் கம், வெட்டுக்கிளி பீன் கம் மற்றும் பிற. நம் நாட்டில், அவர்கள் விண்ணப்பத்தைக் கண்டுபிடிக்கவில்லை.

ஈறுகளில் டி-கேலக்டோஸ், டி-குளுகுரோனிக் அமிலம், அராபினோஸ் மற்றும் ரம்னோஸ் ஆகியவற்றின் எச்சங்கள் உள்ளன. அவை செல் சுவர்களின் கூறுகள்.

கரோப் மற்றும் குரானா கம் ஆகியவை கரோப் மரத்தின் செரடோனியா சிலிகுவாவின் விதைகளின் (பீன்ஸ்) பாலிசாக்கரைடுகள் ஆகும், அவற்றில் காய்கள் சரேகிராட்ஸ்கி என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இந்த பாலிசாக்கரைடுகள் தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் குழம்பாக்கிகள் எனப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை முக்கியமாக கேலக்டோமன்னன் (கேலக்டோஸ் மற்றும் மன்னோஸ்) ஆகியவை அடங்கும்.

குவாரன் ஒரு பாலிசாக்கரைடு கேலக்டோமன்னன், ஆனால் அதில் கேலக்டோஸ் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. இந்திய தாவரமான சயாமோப்சிஸ் டெட்ராகோனோலோபஸின் விதைகளிலிருந்து பெறப்படுகிறது. அதன் பயன்பாட்டிற்கு எந்த தடையும் இல்லை.

டிராகன்ட் (ட்ராககாந்த்) என்பது எல்-அராபினோஸ், டி-சைலோஸ், டி-கேலக்டோஸ் மற்றும் கேலக்டூரிக் அமிலம் ஆகியவற்றைக் கொண்ட நடுநிலை மற்றும் அமில பாலிசாக்கரைடுகளின் கலவையாகும். அவை மத்திய கிழக்கில் வளரும் அஸ்ட்ராகலஸ் இனங்களின் தாவரங்களிலிருந்து எடுக்கப்படுகின்றன. இது ஐஸ்கிரீமுக்கு ஒரு பைண்டராகவும், 20 கிராம் / கிலோ வரை ஜெல் தடிப்பாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கம் கரைச் ஒரு இந்திய சோகம். இந்தியாவை பூர்வீகமாகக் கொண்ட ஸ்டெர்குலியா மரத்திலிருந்து பெறப்பட்டது.

நீங்கள் தேடுவதைக் கண்டுபிடிக்கவில்லையா? தேடலைப் பயன்படுத்தவும்:

ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

பல்வேறு உணவுக் கோளாறுகளுக்கு சிகிச்சையளிப்பதற்கான புரதங்களின் ஆதாரமாக மருத்துவத்தில்,

Pharma மருந்தியலில் - காப்ஸ்யூல்கள் மற்றும் சப்போசிட்டரிகளின் உற்பத்திக்கு,

Industry மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கான உணவுத் தொழிலில் - ஜெல்லி, மர்மலாட் போன்றவை.

சர்க்கரை படிகமயமாக்கலைத் தடுக்கவும், புரத உறைதலைக் குறைக்கவும் ஐஸ்கிரீம் உற்பத்திக்கு ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உலர் சமையல் ஜெலட்டின் சுவை அல்லது வாசனை இல்லாமல் நிறமற்ற அல்லது வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். குளிர்ந்த நீரில் மற்றும் நீர்த்த அமிலங்களில், அது வலுவாக வீங்கி, ஆனால் கரைவதில்லை. வீங்கிய ஜெலட்டின் வெப்பமடையும் போது கரைந்து, ஜெல்லியில் உறையும் ஒரு தீர்வை உருவாக்குகிறது.

கலோரி ஜெலட்டின்

உண்ணக்கூடிய ஜெலட்டின் ஒரு பெரிய அளவு புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் அதன் கலோரி உள்ளடக்கம் 100 கிராமுக்கு 355 கிலோகலோரி ஆகும். இந்த உற்பத்தியை பெரிய அளவில் பயன்படுத்துவது கூடுதல் பவுண்டுகள் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும்.

இது மிகவும் வலுவான ஜெல்லிங் பொருள். அதன் பண்புகளில், இது சாதாரண ஜெலட்டின் விட பல பத்து மடங்கு உயர்ந்தது.

இது ஒரு மஞ்சள் நிற வெள்ளை தூள் அல்லது தட்டு. அகர் அகர் குளிர்ந்த நீரில் கரையாதது. இது 95 முதல் 100 டிகிரி வெப்பநிலையில் மட்டுமே முற்றிலும் கரைகிறது. சூடான தீர்வு தெளிவான மற்றும் பிசுபிசுப்பு. 35-40 of C வெப்பநிலையில் குளிரூட்டப்படும்போது, ​​அது ஒரு சுத்தமான மற்றும் வலுவான ஜெல்லாக மாறுகிறது, இது வெப்பமாக மீளக்கூடியது. 85-95 ° to க்கு வெப்பமடையும் போது, ​​அது மீண்டும் ஒரு திரவக் கரைசலாக மாறி, மீண்டும் 35-40 at at இல் ஜெல்லாக மாறும்.

திக்னர் "மென்மையான-பைண்டர்கள்"

இது பழங்கள், பெர்ரி, பாதுகாத்தல், பழச்சாறுகள் ஆகியவற்றை நிரப்புவதற்கான ஒரு சரிசெய்தல், தடித்தல் கூறு ஆகும். இது வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் உறைபனிக்கு உட்பட்டது.

அமைப்பு: காய்கறி கிரீம், சர்க்கரை, ஸ்டார்ச், (இ 1414), ஜெல்லிங் கூறு (இ 450, இ 440)

பயன்பாட்டு முறை: தடிமன் நிரப்புதலின் மொத்த எடையில் 25% அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது.

1 வது முறை. 1000 கிராம் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். சாஃப்ட் - பைண்டர்கள், 1000 கிராம். புதிய அல்லது புதிதாக உறைந்த பழம், 1000 கிராம். சர்க்கரை - எல்லாவற்றையும் கலந்து, 2000 மில்லி சேர்க்கவும். நீர். பரபரப்பை.

2 வது முறை. 3000 கிராம் எடையுள்ள ஒரு கம்போட்டை எடுத்து, பழத்திலிருந்து சாற்றைப் பிரிக்கவும், 1000 கிராம் கலவையை சாற்றில் அறிமுகப்படுத்தவும், கலக்கவும். கலவை கெட்டியாகும் வரை காத்திருங்கள். முடிக்கப்பட்ட கலவையில் பெர்ரிகளை ஊற்றவும், கிளறவும், இயக்கியபடி பயன்படுத்தவும்.

3 வது முறை. உறைந்த பெர்ரி, உறைபனி அல்ல, பேக்கேஜிங்கிலிருந்து ஒரு கொள்கலனில் வைக்கப்படுகிறது. பெர்ரி அமிலமாக இருந்தால் தூளை சர்க்கரையுடன் கலக்கவும் (சர்க்கரை தூள் 1: 1 க்கு எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்), இனிப்பாக இருந்தால் (1: 0.5).

எலுமிச்சை நிரப்புதல்: எலுமிச்சை 1000 கிராம். + சர்க்கரை 1000 கிராம். + ஜாகுஸ்டிக். தண்ணீர் 1500 மில்லி.

ஆரஞ்சு நிரப்புதல்: ஆரஞ்சு 100 கிராம். + சர்க்கரை 1000 கிராம் + ஜாகுஸ்டிக். நீர் 2000 மிலி.

ஆப்பிள் நிரப்புதல்: ஆப்பிள் 1200 கிராம். + சர்க்கரை 800 கிராம். + ஜாகுஸ்டிக். நீர் 2000 மிலி.

ஜெல்லியில் பழம்: பதிவு செய்யப்பட்ட பழம் (காம்போட்) 2 கிலோ. + பழ சிரப் 1 கிலோ + நிலைப்படுத்தி 1 கிலோ.

Ra திராட்சையும், பாதாம் பருப்புகளும்: துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட திராட்சையும், பாதாமும் 11.2 கிலோ. + நீர் 2 எல் + தடிப்பாக்கி 1 கிலோ.

• பாலாடைக்கட்டி நிரப்புதல்: பாலாடைக்கட்டி (ஏதேனும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம்) 500 கிராம். + முட்டை 50 கிராம். (1 பிசி.) + சர்க்கரை 200 கிராம். + நிலைப்படுத்தி 100 - 150 கிராம்.

பழ நிரப்புதல்களை தயாரிக்க, பழங்களை நறுக்கவும் (எலுமிச்சை, ஆப்பிள்). முன் கலந்த சர்க்கரை மற்றும் நிலைப்படுத்தியைச் சேர்க்கவும். விளைந்த வெகுஜனத்தை கலந்து, பின்னர் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தவும். ஜெல்லியில் பழங்களைத் தயாரிக்க, ஸ்டெபிலைசரை சர்க்கரையுடன் கலந்து மெதுவாக கிளறி மெதுவாக தண்ணீரில் சேர்க்கவும். தடித்தல் செயல்முறை தொடங்கியவுடன் மெதுவாக ஆப்பிள் துண்டுகளை அறிமுகப்படுத்துங்கள். இறைச்சி நிரப்புதல்களுக்கு, நிலைப்படுத்தி ரொட்டி துண்டுகளுடன் முன் கலக்கப்பட்டு பின்னர் சமையல் முறையைப் போலவே இருக்க வேண்டும்.

அளவு: 100 கிராம். 300 கிராம் கலவை. - 600 கிராம். சர்க்கரை மற்றும் 1000 கிராம். பழம்.

Method குளிர் முறை, சமைக்கும் வேகம்.

· இது நிரப்புதலின் வெகுஜனத்தில் எளிதில் விநியோகிக்கப்படுகிறது, அதைச் சரியாக தடிமனாக்குகிறது.

Fruit பழங்களின் தோற்றம் மற்றும் அவற்றின் இயற்கை சுவை பாதுகாக்கப்படுகிறது.

Filling நிரப்புதல் உறைபனி மற்றும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கிறது.

பொதி: அட்டை பெட்டி ஒரு பிளாஸ்டிக் லைனர்.

அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகள் - குளிர்ந்த, வறண்ட இடத்தில் 12 மாதங்கள்.

மிட்டாய் உற்பத்திக்கான மூலப்பொருட்கள்

மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களை முதன்மை மற்றும் இரண்டாம் நிலை என பிரிக்கலாம். முக்கிய மூலப்பொருள் தேவையான இயந்திர மற்றும் வானியல் பண்புகளைக் கொண்ட மிட்டாய் பொருட்களின் ஒரு குறிப்பிட்ட கட்டமைப்பை உருவாக்குகிறது. முக்கிய மூலப்பொருட்கள் சர்க்கரை, வெல்லப்பாகு, கோகோ பீன்ஸ், கொட்டைகள், பழம் மற்றும் பெர்ரி அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், கோதுமை மாவு, ஸ்டார்ச், கொழுப்புகள் ஆகும், அவை பயன்படுத்தப்படும் அனைத்து மூலப்பொருட்களிலும் 90% ஆகும்.

கூடுதல் மூலப்பொருட்கள், அவற்றின் வானியல் பண்புகளை மாற்றாமல், மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கு பிக்வென்சி, அழகியல் தோற்றம், கட்டமைப்பை மேம்படுத்துதல், அடுக்கு ஆயுளை நீட்டித்தல் ஆகியவற்றைக் கொடுக்கும். கூடுதல் மூலப்பொருட்களில் ஜெலட்டினர்கள், உணவு அமிலங்கள் மற்றும் சாயங்கள், சுவைகள், குழம்பாக்கிகள், நுரைக்கும் முகவர்கள், ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் சேர்க்கைகள் போன்றவை அடங்கும்.

1.1. தடிமன் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்கள்

திக்னர்கள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்கள் ஆகியவை சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களாகும், அவை உணவுப் பொருட்களின் பாகுத்தன்மையை அதிகரிக்கின்றன, ஜெல்லி போன்ற கட்டமைப்பையும், ஜெல்லி வழக்குகளுடன் இனிப்புகளையும் உருவாக்குகின்றன, மேலும் வெளிர் தயாரிப்புகளின் நுரை அமைப்பை உறுதிப்படுத்துகின்றன, சாக்லேட் வழக்குகள்.தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் கெல்லண்டுகளுக்கு இடையில் ஒரு தெளிவான பிரிப்பு எப்போதும் சாத்தியமில்லை, ஏனெனில் தடிப்பாக்கிகளின் பண்புகள் மற்றும் கெல்லண்டுகளின் பண்புகள் இரண்டிலும் மாறுபட்ட அளவுகளைக் கொண்ட பொருட்கள் உள்ளன. சில தடிப்பாக்கிகள் சில நிபந்தனைகளின் கீழ் வலுவான ஜெல்களை உருவாக்கலாம்.

திக்னர்கள் பின்வருமாறு: மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் E466, வெட்டுக்கிளி பீன் கம் E410, குவார் கம் E412, சாந்தன் கம் E415, அரேபிய கம் E414. இந்த தயாரிப்புகள் மிக உயர்ந்த அளவிலான நீர் பிணைப்பு, வலுவான தடித்தல் விளைவைக் கொண்ட ஹைட்ரோகல்லாய்டுகள் மற்றும் பல்வேறு நிலை உறுதிப்படுத்தும் செயல்பாடுகளைக் கொண்ட பொருட்கள். ஜெல்லிங் முகவர்கள்: அகர்-அகர் E406, விலங்கு ஜெலட்டின், கராஜீனன் E407, பெக்டின் E440, சோடியம் ஆல்ஜினேட் E401. இந்த பொருட்கள் பாலிமரின் நீண்ட சங்கிலி ஹைட்ரோகல்லாய்டுகள், அதிக ஜெல்லிங் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன, அவற்றின் தடித்தல் செயல்பாட்டை மீறுகின்றன, மேலும் வேறுபட்ட நிலை உறுதிப்படுத்தும் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன.

பெரும்பாலான தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்கள் பாலிசாக்கரைடுகள். ஒரு விதிவிலக்கு ஜெலட்டின் ஜெலட்டின் ஒரு புரத இயல்பு கொண்டது.

மழையின் மூலத்தைப் பொறுத்து தடிப்பாக்கிகள் மற்றும் ஜெல்லிங் முகவர்களின் பண்புகளுடன் பாலிசாக்கரைடுகளின் வகைப்பாடு படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளது. 1.

பெக்டின் E 440 என்பது உயர் மூலக்கூறு எடை பாலிசாக்கரைடுகளின் ஒரு குழு ஆகும், அவை செல்லுலோஸ், ஹெமிசெல்லுலோஸ் மற்றும் லிக்னின் ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்து செல் சுவர்கள் மற்றும் இன்டர்செல்லுலர் அமைப்புகளை உருவாக்குகின்றன. பெக்டின்கள் நச்சு வளர்சிதை மாற்ற பொருட்கள், ரேடியோனூக்லைடுகள், கன உலோகங்கள், உடலில் இருந்து நச்சுகள் ஆகியவற்றை நீக்கி, நீக்கி, இரைப்பைக் குழாயின் செயல்பாட்டை இயல்பாக்குகின்றன, இருதய அமைப்பு மற்றும் இரத்த குளுக்கோஸைக் குறைக்கும் உணவு தாவர இழைகளாகும்.

பெக்டின் அதிக அளவு பழங்கள் மற்றும் வேர் பயிர்களில் காணப்படுகிறது. உணவுத் தொழிலில், ஆப்பிள் போமஸிலிருந்து, பீட் கூழ் மற்றும் சூரியகாந்தியின் கூடைகளிலிருந்து பெக்டின் பெறப்படுகிறது. பிழிந்த சிட்ரஸ் பழங்களிலிருந்து சிட்ரஸ் பெக்டின்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன: ஆரஞ்சு, எலுமிச்சை போன்றவை.

பெக்டிக் பொருட்கள் பின்வருமாறு: பெக்டிக் அமிலங்கள் - நீண்ட சங்கிலிகளில் 1,4-கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்ட கேலக்டூரோனிக் அமில எச்சங்கள், அவை தண்ணீரில் சிறிது கரையக்கூடியவை, ஜெல் உருவாக்கும் திறன் இல்லை, பெக்டேட்டுகள் பெக்டிக் அமிலத்தின் உப்புகள், பெக்டிக் அமிலங்கள் பெக்டிக் அமிலங்கள் கார்பாக்சைல் குழுக்களின் ஒரு சிறிய பகுதி மீதில் ஆல்கஹால் மூலம் மதிப்பிடப்படுகிறது, பெக்டினேட்டுகள் பெக்டிக் அமிலங்களின் உப்புகள், புரோட்டோபெக்டின் என்பது பெக்டிக் அமிலங்கள், இதில் கார்பாக்சைல் குழுக்களில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி மீதில் ஆல்கஹால் மூலம் மதிப்பிடப்படுகிறது. இது புரோட்டோபெக்டின் ஆகும், இது ஒரு கூழ்ம திறனைக் கொண்டுள்ளது.

பெக்டினின் ஜெல் உருவாக்கும் திறன் மூலக்கூறு எடை (20 ஆயிரம் - 50 ஆயிரம்), அதே போல் மூலக்கூறு உருவாக்கும் மீதில் குழுக்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் உலோகங்களுடன் அவற்றின் மாற்றீடு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. கார்பாக்சைல் குழுக்களின் எஸ்டெரிஃபிகேஷன் அளவைப் பொறுத்து, குறைந்த எஸ்டெரிஃபைட் மற்றும் அதிக எஸ்டெர்டிஃபைட் செய்யப்பட்ட பெக்டின்களை வேறுபடுத்தி, அமிலத்தையோ அல்லது காரத்தையோ பிரித்தெடுப்பதன் மூலமாகவோ அல்லது நொதி பிளவு மூலமாகவோ தீவனத்திலிருந்து பெறலாம். சிட்ரஸ் பழங்கள் மற்றும் ஆப்பிள்களின் தலாம் இருந்து சிறந்த பெக்டின்கள் பெறப்படுகின்றன, மற்றும் பீட் கூழ் இருந்து பெக்டின்கள் குறைந்த தரம் வாய்ந்தவை.

அதிகப்படியான பழச்சாறுகள் (மர்மலேட், மார்ஷ்மெல்லோஸ், ஜெல்லிகள், ஜாம்), இயற்கை பழக் கூறுகள் அல்லது செயற்கை சுவைகளுடன் சுவைக்கப்படும் பழ தயாரிப்புகளை (மர்மலேட், மார்ஷ்மெல்லோஸ், ஜெல்லி, ஜாம்) தயாரிப்பதற்கு மிட்டாய் தொழில் துறையில் அதிக மதிப்பிடப்பட்ட (அதிக மெத்தாக்ஸைலேட்டட்) பெக்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மெத்தாக்ஸி குழுக்களின் உயர் உள்ளடக்கம் கொண்ட பெக்டின் நுரை மிட்டாய்க்கு ஒரு நல்ல நிலைப்படுத்தியாகும்: பாஸ்டில்ஸ், மார்ஷ்மெல்லோஸ், சாட்டையான மிட்டாய் வெகுஜனங்கள்.

பழச்சாறுகள், ஐஸ்கிரீம், பதிவு செய்யப்பட்ட மீன் மற்றும் மயோனைசே உற்பத்தியில் ஜெல் உருவாக்கும் பொருளாக அதிக மதிப்பிடப்பட்ட பெக்டின்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

காய்கறி மற்றும் பழ ஜல்லிகள், பேஸ்ட்கள் மற்றும் ஜல்லிகள் தயாரிப்பதில் குறைந்த எஸ்டெரிஃபைட் பெக்டின்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த வகை பெக்டின், புவியீர்ப்புக்கு அமிலம் சேர்க்கத் தேவையில்லை, ஜெல்லி தயாரிப்புகள் மற்றும் நிரப்புதல்களை தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது (எடுத்துக்காட்டாக, புதினா அல்லது இலவங்கப்பட்டை சுவை கொண்ட புதினா தயாரிப்புகள்), இதில் அதிக மெத்தாக்ஸைலேட்டட் பெக்டின் புவியியலுக்குத் தேவையான குறைந்த pH வரம்பு ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது. குறைந்த செறிவுகளில் குறைந்த எஸ்டெரிஃபைட் (குறைந்த மெத்தாக்ஸைலேட்டட்) பெக்டின் மிட்டாய் நிரப்புதல்களுக்கு ஒரு திக்ஸோட்ரோபிக் அமைப்பை வழங்க முடியும். உயர்ந்த செறிவுகளில், கால்சியம் அயனிகளை நிரப்புவதில் பரவினால் குளிர் புவியீர்ப்பைப் பெறலாம்.

பல்வேறு வகைப்படுத்தல்களின் ஜெல்லி மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு, பெக்டின் நுகர்வு 1 டன் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புக்கு சிட்ரஸுக்கு 8 கிலோ முதல் பீட் பெக்டினுக்கு 26 கிலோ வரை இருக்கும்.

மிட்டாய் தயாரிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்கு பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பிற ஜெல்லிங் முகவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​பெக்டினுக்கு உருவாக்கம் மற்றும் உற்பத்தி அளவுருக்கள் கண்டிப்பாக கடைபிடிக்கப்பட வேண்டும். மறுபுறம், பெக்டின் வாயில் மிகச் சிறந்த அமைப்பு மற்றும் சுவை போன்ற நன்மைகளைத் தருகிறது, கூடுதலாக, பெக்டின், ஒப்பீட்டளவில் வேகமான மற்றும் ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட புவியியல் காரணமாக, நவீன தொடர்ச்சியான தொழில்நுட்ப செயல்முறையில் பயன்படுத்த சாதகமானது.

மிட்டாய் தொழிலுக்கான மூலப்பொருட்களின் சந்தையில், வெளிநாட்டு உற்பத்தி நிறுவனங்களின் பல்வேறு வகையான பெக்டின் பரவலாக குறிப்பிடப்படுகின்றன. வெளிநாட்டு பெக்டினில் 80% பெரிய பழமுள்ள சிட்ரஸ் பழங்களிலிருந்து பெக்டின் ஆகும். சிட்ரஸ் பெக்டினின் முக்கிய தயாரிப்பாளர் அமெரிக்க நிறுவனமான ஜெர்குலஸ் இன்க். உலகின் பல்வேறு நாடுகளில் சுமார் 150 துணை நிறுவனங்களைக் கொண்டுள்ளது. மிகப்பெரிய நிறுவனமான கோபன்ஹேகன் பெக்டின் துணி (டென்மார்க்) உணவுத் துறையின் பல்வேறு பகுதிகளுக்கு ஜெனு பிராண்டோடு சுமார் 20 வகையான பெக்டின்களை உற்பத்தி செய்கிறது. ஆப்பிள் பெக்டின் முக்கியமாக இங்கிலாந்து, பிரான்ஸ், ஆஸ்திரியா, சுவிட்சர்லாந்து, ஜெர்மனி, மெக்சிகோ, இத்தாலி ஆகிய நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. உலர்ந்த பெக்டின் பெக்டின் உற்பத்திக்கான மிகப்பெரிய நிறுவனங்கள் கிரில் & கிராஸ்மேன், கிரின்ஸ்டெட், ஹெர்ப்ஸ்ட்ரீட் & ஃபாக்ஸ் கேஜி, செசல்பினா.

ஜெலட்டின் (லேட். ஜெலட்டஸ் - உறைந்த, உறைந்த) - ஒரு புரத தயாரிப்பு, இது விலங்கு தோற்றத்தின் வெவ்வேறு மூலக்கூறு எடையுடன் நேரியல் பாலிபெப்டைட்களின் கலவையாகும். எலும்புகள், தசைநாண்கள், குருத்தெலும்பு மற்றும் பிறவற்றிலிருந்து ஜெலட்டின் நீரில் நீராடுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், இணைப்பு திசுக்களின் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் கொலாஜன் குளுட்டினுக்குள் செல்கிறது. இதன் விளைவாக தீர்வு ஆவியாகி, தெளிவுபடுத்தப்பட்டு ஒரு ஜெல்லிக்கு குளிர்ந்து, அதை துண்டுகளாக வெட்டி உலர்த்தியது. தாள் ஜெலட்டின் மற்றும் நசுக்கியது.

தயாராக உலர்ந்த ஜெலட்டின் - சுவையற்ற, மணமற்ற, வெளிப்படையான, கிட்டத்தட்ட நிறமற்ற அல்லது சற்று மஞ்சள். குளிர்ந்த நீரில் மற்றும் நீர்த்த அமிலங்களில், அது வலுவாக வீங்கி, ஆனால் கரைவதில்லை. வெப்பமடையும் போது, ​​வீங்கிய ஜெலட்டின் கரைந்து, ஜெல்லியில் திடப்படுத்தும் ஒரு பிசின் தீர்வை உருவாக்குகிறது.

ஜெல்லின், மார்மலேட் மற்றும் பிற மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கும், சமையல் செய்வதற்கும் ஜெல்லின், ப்ரான், ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பில் ஜெலட்டின் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, இது தெளிவுபடுத்துவதற்காக பீர் மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஜெலட்டின் வழக்கமான அளவு உற்பத்தியின் எடையால் 0.5-8% ஆகும். உணவுத் தொழிலில், ஜெலட்டின் பல்வேறு பிராண்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது தயாரிப்பு வகை மற்றும் அதன் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப அம்சங்கள் காரணமாகும்.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். ஸ்டார்ச்சின் ஜெல்லிங் செயல்முறை மிகவும் நீளமானது, மேலும் இது ஜெல்லி மிட்டாய் வழக்குகளின் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் சிறு நிறுவனங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் ஜெல்லி உருவாவதற்கு அதிக அளவு தண்ணீர் (10-12 மடங்கு) தேவைப்படுகிறது, பின்னர் அவை அகற்றப்பட வேண்டும். மிட்டாய் தொழில்துறையின் அறிவியல் ஆராய்ச்சி நிறுவனம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட பட்டாணி மாவுச்சத்து உற்பத்தியை உருவாக்கியுள்ளது. பட்டாணி மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் இனிப்புகள் பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகளிலிருந்து (அகரைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன) சுவையிலோ, நிறத்திலோ, வாசனையிலோ வேறுபடுவதில்லை. அதே நேரத்தில், ரஷ்ய பொருட்களின் விலை வெளிநாட்டினரை விட 20 மடங்கு குறைவாக உள்ளது.

கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் (சி.எம்.சி), அல்லது சி.எம்.சி சோடியம் உப்பு, நிலைத்தன்மைக்கு ஒரு நிலைப்படுத்தியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தூய்மையான தயாரிப்பு வெள்ளை அல்லது கிரீமி நார்ச்சத்து துகள்கள் அல்லது தூள் ஆகும், அவை ஹைக்ரோஸ்கோபிக், மணமற்ற, நிலையான, நீரில் கரையக்கூடியவை மற்றும் அமிலம், மெத்தில் ஆல்கஹால், எத்தனால், பென்சீன், குளோரோஃபார்ம் மற்றும் பிற கரிம கரைப்பான்களில் கரையாதவை. சி.எம்.சி பிரகாசமான ஒளியின் விலங்கு அல்லது காய்கறி எண்ணெய்களுக்கு வெளிப்படுவதில்லை.

கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் ஒரு சில உணவுத் தொழில்களில் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது ஐஸ்கிரீம், மிட்டாய் பொருட்கள் (ஜெல்லி, ம ou ஸ், மர்மலாட், ஜாம், பழம் மற்றும் பெர்ரி நிரப்புதல், கிரீம், பாஸ்தா, பேஸ்ட்ரி, பாஸ்தா), சாஸ்கள் மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது காப்ஸ்யூல் மற்றும் டேப்லெட்டிங் தயாரிப்புகளின் ஒரு பகுதியாகும்.

மற்ற நிலைப்படுத்திகளை விட சி.எம்.சியின் நன்மைகள் குறைந்த செறிவுகளில் அதன் செயல்திறன், நிலைத்தன்மையை கணிசமாக மேம்படுத்தும் திறன், வெப்ப வேறுபாடுகளின் செல்வாக்கை கணிசமாகக் குறைத்தல், பிற ஹைட்ரோகல்லாய்டுகள் உட்பட தயாரிப்புகளின் அனைத்து கூறுகளுடனும் முழு இணக்கத்தன்மை.

சி.எம்.சிக்கு பின்வரும் பண்புகள் உள்ளன:

• தண்ணீரில் எளிதில் கரையக்கூடியது, அனைத்து நீர்வாழ் கரைசல்களும் தடிமனாக இருப்பதற்கு பங்களிக்கிறது,
• பாகுத்தன்மை நீண்ட காலமாக மாறாது,
• தண்ணீரை வைத்திருக்கிறது
• நிலையான உறுதிப்படுத்தல் மற்றும் பிணைப்பு பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது,
• புரத பயோபாலிமர்களுடன் (கேசீன், சோயா புரதம்) சினெர்ஜிசத்தின் விளைவைக் காட்டுகிறது,
• ஒரு வெளிப்படையான மற்றும் நீடித்த திரைப்படத்தை உருவாக்குகிறது,
• கரிம கரைப்பான்கள், எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளில் கரையாதவை, மணமற்ற மற்றும் சுவையற்றவை, உடலியல் ரீதியாக பாதிப்பில்லாதவை மற்றும் பாதுகாப்பான உணவு நிரப்பியாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன.

உள்நாட்டு நிறுவனமான “ஜியார்ட்” சி.எம்.சி.யைப் பயன்படுத்தி பல்வேறு உணவு சேர்க்கைகளை உற்பத்தி செய்கிறது: “பிளானோஸ்”, “அக்வாபிசார்ப் ஏ -500”, “ஸ்டாபிலன் எஸ்எம்” - கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸின் சோடியம் உப்பு (இ 466).

"அக்வாபோர்ஸ்" தண்ணீரை அதிகரிக்கும் திறனைக் கொண்டுள்ளது: அதன் ஒரு பகுதி 100 பகுதிகளை பிணைக்க முடியும். இந்த சேர்க்கைகள் மாவை துண்டுகளின் கலவையில் மட்டுமல்லாமல், பழ நிரப்புதல்களின் தடித்தல் மற்றும் வெப்ப எதிர்ப்பிற்கும், சாக்லேட் மெருகூட்டலின் சர்க்கரை பூச்சு தடுக்கவும், மெர்ரிங்ஸ் மற்றும் மார்ஷ்மெல்லோக்களை உறுதிப்படுத்தவும் திறம்பட பயன்படுத்தப்படலாம்.

"ஸ்டாபிலன்" ஐப் பயன்படுத்துவது உங்களை அனுமதிக்கிறது:

• சர்க்கரை இல்லாத அல்லது குறைந்த சர்க்கரை உட்பட அடர்த்தியான நிலைத்தன்மையுடன் ஒரு தயாரிப்பைப் பெறுங்கள்
• சேமிப்பகத்தின் போது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் கட்டமைப்பு மற்றும் தோற்றத்தை பராமரிக்கவும்,
• ஈரப்பதம் பிரிப்பதைத் தவிர்க்கவும்.

ஆல்கா சாறுகள். சிவப்பு ஆல்காக்களில் உள்ள முக்கிய கார்போஹைட்ரேட்டுகள் பாலிசாக்கரைடுகள், அவை அமிலோபெக்டினுக்கு ஒத்தவை. நோர்வே, அமெரிக்கா மற்றும் ரஷ்யாவைச் சேர்ந்த விஞ்ஞானிகள் குழு பல்வேறு சிவப்பு ஆல்காக்களின் பாலிசாக்கரைடுகளுக்கு புதிய பெயரிடலை முன்மொழிந்தது. டி-கேலக்டோஸ் எச்சங்களை மட்டுமே கொண்ட பாலிசாக்கரைடுகள் கராஜீனன்கள் என்றும், எல்-கேலக்டோஸ் உள்ளவர்கள் அகாரன்கள் என்றும் அழைக்கப்பட்டனர். 3,6-அன்ஹைட்ரோகாலாக்டோஸின் எச்சத்திற்கு பாலிசாக்கரைடுகளில் கேலக்டோஸ் எச்சங்களில் ஒன்று மாற்றப்பட்டால், பெயர்கள் முறையே “கராகினோஸ்” மற்றும் “அகரோஸ்” என்று மாற்றப்படுகின்றன. அகரோஸில் அகர் அகர் மற்றும் அகராய்டு ஆகியவை அடங்கும்.

அகர்-அகர் மிகவும் விலையுயர்ந்த கடற்பாசிகளிலிருந்து (அன்ஃபெல்சியம், ஹெலிடியம், கிராசில்லரியா, யூச்சியம்) பெறப்படுகிறது. 1990 களின் முற்பகுதியில். ரஷ்யாவில், அகர்-அகர் வளர்ச்சியின் உற்பத்தி குறைக்கப்பட்டது, இது தற்போது வெளிநாட்டில் முற்றிலும் வாங்கப்படுகிறது.

அகர்-அகரின் முக்கிய உற்பத்தியாளர்கள் பின்வரும் நிறுவனங்கள்: வோல்ஃப் & ஓல்சென், அல்காஸ் மரினாஸ் எஸ்.ஏ., பி & வி, செடெக்ஸாம், இன்ஸ்டிரம்பெக்ஸ் சம்மத இறக்குமதி மற்றும் ஏற்றுமதி நிறுவனம் போன்றவை. அகார்-அகரின் முக்கிய பொருட்கள் ஜெர்மனி, சிலி, ஸ்பெயின், இத்தாலி போன்ற நாடுகளிலிருந்து வந்தவை , மொராக்கோ, சீனா போன்றவை.

அகார் மிகவும் சக்திவாய்ந்த ஜெல்லிங் முகவர். அமிலங்களின் முன்னிலையில் சூடாகும்போது ஜெல்லிக்கு அகரின் திறன் குறைகிறது. ஒரு அக்வஸ் அகர் கரைசல் 45 ° C க்கு குளிர்ந்தவுடன் ஜல்லிகளை உருவாக்குகிறது. நீர் ஜெல்லியின் உருகும் இடம் 80-90 ° C ஆகும். மர்மலேட், ஜெல்லி, இறைச்சி மற்றும் மீன் ஜெல்லி உற்பத்தியில், ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பில், ஐஸ்கிரீம்களை தயாரிப்பதில், மதுபானம் தயாரிக்கும் தொழிலில் அகர் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு இது ஐஸ் படிகங்கள் உருவாகுவதைத் தடுக்கிறது, அதே போல் பழச்சாறுகளை தெளிவுபடுத்துகிறது. அகர்-அகர் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட ஜெல்லிகள், மற்ற அனைத்து ஜெல் உருவாக்கும் முகவர்களுக்கும் மாறாக, ஒரு கண்ணாடி முறிவால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவுத் தொழிலில் அகார் பயன்பாடு மட்டுப்படுத்தப்படவில்லை, மேலும் உணவுப் பொருட்களில் சேர்க்கப்படும் அளவு இந்த தயாரிப்புகளுக்கான சூத்திரங்கள் மற்றும் தரங்களால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

முடிக்கப்பட்ட பொருளின் எடையால் தின்பண்டங்களில் மதிப்பிடப்பட்ட அளவு 1-1.2% ஆகும். முக்கிய பொருளின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து, அகரின் ஜெல்லிங் திறன் அல்லது ஜெல்லின் வலிமை (செறிவு 1.5%), நிகான் படி 20 ° C க்கு 500 முதல் 930 கிராம் / செ.மீ வரை மாறுபடும். ஜெல்லிங் திறன் அகார் வகையை தீர்மானிக்கிறது: 600, 700, 800, 900.

அகரோயிட் (கருங்கடல் அகர்) கருங்கடலில் வளரும் பைலோஃப்ளோரா ஆல்காவிலிருந்து பெறப்படுகிறது. அகாரைப் போலவே, அகராய்டு குளிர்ந்த நீரில் மோசமாக கரையக்கூடியது, சூடான நீரில் ஒரு கூழ்ம கரைசலை உருவாக்குகிறது, குளிர்ந்தவுடன், நீடித்த நிலைத்தன்மையின் ஜெல்லி உருவாகிறது. ஒரு அகராய்டின் ஜெல் உருவாக்கும் திறன் ஒரு அகரை விட 2-3 மடங்கு குறைவாக உள்ளது.

அகராய்டைப் பயன்படுத்தி பெறப்பட்ட ஜல்லிகள் நீண்ட நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அகரின் ஒரு முறிவு முறிவு பண்புகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை. ஒரு அகராய்டில் ஜெல்லியின் புவியியல் வெப்பநிலை அகரைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட ஜெல்லியை விட கணிசமாக அதிகமாகும். அகராய்டு பலவீனமான நீர் வைத்திருக்கும் திறன் கொண்ட ஜல்லிகளையும் உருவாக்குகிறது, எனவே இது உலர்த்துதல் மற்றும் சர்க்கரைக்கு குறைவான எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளது. உணவுத் தொழிலில், ஒரு அகராய்டு அகருக்கு ஒத்த பயன்பாட்டைக் காண்கிறது.

பல வகையான சிவப்பு ஆல்காக்களில் இருந்து அக்வஸ் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் கராஜீனன்கள் பெறப்படுகின்றன. உணவுத் துறையில் கராஜீனன்களின் பரவலான பயன்பாடு அவற்றின் தனித்துவமான உறுதிப்படுத்தல் மற்றும் சீல் செய்யும் பண்புகள் காரணமாகும், அவை உற்பத்தியின் கட்டமைப்பை மேம்படுத்த உதவுகின்றன, முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் விளைச்சலை அதிகரிக்கின்றன, நெகிழ்ச்சி மற்றும் பின்னடைவை அளிக்கின்றன, சினெரெசிஸுக்கு எதிர்ப்பு. கராஜீனன்களின் இந்த பண்புகள் சமைத்த தொத்திறைச்சிகள், தொத்திறைச்சி மற்றும் தொத்திறைச்சி, ஹாம் தொத்திறைச்சி, பன்றி இறைச்சி மற்றும் மாட்டிறைச்சியிலிருந்து முழு தசை தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கின்றன. மூலப்பொருளின் வகையைப் பொறுத்து, உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருளின் உருவாக்கம், தசை, கொழுப்பு மற்றும் இணைப்பு திசுக்களின் விகிதம், இறைச்சி அல்லாத பொருட்களின் பயன்பாட்டின் அளவு, இறைச்சி பொருட்களில் கராஜீனன்களின் அளவு 100 கிலோ உப்பு சேர்க்காத மூலப்பொருட்களுக்கு 0.2–2 கிலோவாக இருக்கும்.

புட்டுகள் மற்றும் பழ யோகர்ட்ஸ், டயட் மார்கரைன்கள் மற்றும் கிரீம் ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பதில் கராஜீனன்கள் பரவலாக ஒரு மூச்சுத்திணறலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கராஜீனன்கள் பீர் ஒளிரும் மற்றும் திசுக்களை செருகவும், பலவகையான தயாரிப்புகளில் சேர்க்கவும்: பூனை மற்றும் நாய் உணவில், மாத்திரை காப்ஸ்யூல்களில், கழிப்பறை சோப்பு மற்றும் ஷாம்புகளில். கராஜீனன்கள் திரவங்களை கிரீம்கள் அல்லது தெளிவான ஜல்லிகளாக மாற்றி சாக்லேட் பானங்களுக்கு பிசுபிசுப்பான சுவை தருகின்றன. கூடுதலாக, கராஜீனன்களுக்கு நன்றி, உறைந்த பொருட்களில் பனி படிகங்களை நாங்கள் காணவில்லை. யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸ் மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியாவில், இறைச்சியின் ஒரு பகுதி பசுமையான, காற்றோட்டமாகத் தோன்றும் வகையில் இந்த பொருள் ஸ்க்னிட்ஸல்கள் மற்றும் ஸ்டீக்குகளில் கூட சேர்க்கப்படுகிறது. பேக்கேஜிங்கில் காணப்படும் “E407” குறிப்பால் உணவில் கராஜீனன்கள் இருப்பது குறிக்கப்படுகிறது.

ஆல்கா வகை பாலிசாக்கரைடுகளின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து வரும் கராஜீனனின் வகை மற்றும் பண்புகளை பாதிக்கிறது.

சிவப்பு ஆல்கா யூச்சுமா கோட்டோனியிலிருந்து பெறப்பட்ட கராஜீனன், திரவ ஜெல்லி இனிப்புகளில் ஒரு ஜெல்லிங் முகவராக பயன்படுத்த நோக்கம் கொண்டது. இந்த வகை கராஜீனன் ஒரு தெளிவான கூழ் தீர்வைக் கொடுக்கிறது, ஒரு வெளிப்படையான ஜெல்லை உருவாக்குகிறது, மற்றும் வெட்டுக்கிளி பீன் கம் கொண்டு ஒரு மீள் ஜெல்லை உருவாக்க முடியும்.

இது இறைச்சி பதப்படுத்தும் தொழிலிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களின் விளைச்சலை அதிகரிக்கிறது.

அயர்லாந்தின் வடமேற்கு கடற்கரையிலும், அமெரிக்க மாநிலமான மாசசூசெட்ஸிலும் வளரும் ஐரிஷ் பாசி (காண்ட்ரஸ்) - சுண்ட்ரஸ் மிருதுவான (எல்) ஆகியவற்றிலிருந்து கராஜீனன் பெறப்படுகிறது. அயர்லாந்தில், பாசிகள் இலையுதிர்காலத்திலும், அமெரிக்காவில் கோடையில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. வேதியியல் கலவையைப் பொறுத்தவரை, காண்ட்ரஸ் அகருக்கு நெருக்கமானது மற்றும் 55-80% கராஜீனன் பாலிசாக்கரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது.முக்கியமானது a-, b- மற்றும் g-carrageenans, 3,6-anhydro-D-galactose அளவு வேறுபடுகிறது. கூடுதலாக, ஐரிஷ் பாசி அல்லது கான்ட்ரஸில் சுமார் 10% புரதம் உள்ளது, ஆலசன் உப்புகள் (அயோடின், புரோமின், குளோரின்), கால்சியம் கார்பனேட் நிறைந்துள்ளது. ஐரிஷ் பாசியின் ஒரு அம்சம், அகரைப் போலன்றி, அதன் அதிக கந்தக உள்ளடக்கம் ஆகும்.

பால்டிக் ஆல்காவிலிருந்து, ஃபர்செல்லாரியா ஃபர்செல்லரன் எனப்படும் கராஜீனனைப் பெறுகிறது. ஃபர்செல்லாரனின் கட்டமைப்பு சூத்திரம் கராஜீனன்களின் சூத்திரத்திற்கு ஒத்ததாகும். ஃபுர்செல்லரன் குறைவான கந்தகத்தைக் கொண்டிருந்தாலும், இது கராஜீனனில் உள்ளார்ந்த அனைத்து பண்புகளாலும் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. ஜெல்லி ஃபர்செல்லரனின் வலிமை அகரை விட குறைவாக உள்ளது, ஆனால் அகராய்டை விட அதிகமாக உள்ளது.

மருத்துவம், உணவு மற்றும் வேறு சில தொழில்களுக்கான முக்கியமான மூலப்பொருளாக கராஜீனன்களின் உற்பத்தி முக்கியமாக அமெரிக்கா, பிரான்ஸ், கனடா, இங்கிலாந்து, சுவீடன், நோர்வே, அயர்லாந்து, போர்ச்சுகல், பிலிப்பைன்ஸ் மற்றும் வேறு சில நாடுகளில் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. கராஜீனன்களின் உலக நுகர்வு ஆண்டுக்கு 14,000 டன்களுக்கு மேல் மற்றும் ஆண்டுதோறும் 1-3% அதிகரித்து வருகிறது.

முன்னாள் சோவியத் ஒன்றியத்தில் அகராய்டு உற்பத்தி பால்டிக் நாடுகளிலும் உக்ரேனிலும் நிறுவப்பட்டது. ஃபுர்செல்லாரியா மற்றும் பைலோபோர்கள் சிவப்பு ஆல்காவிலிருந்து அதைப் பிரித்தெடுத்தன. ரஷ்யாவிலிருந்து பால்டிக் மற்றும் கருங்கடல் படுகைகளை கிட்டத்தட்ட முழுமையாக அந்நியப்படுத்துவது தொடர்பாக, நாடு இந்த மூலப்பொருட்களின் ஆதாரங்களை இழந்தது. ரஷ்ய கூட்டமைப்பிற்கு ஃபர்செல்லரனின் முக்கிய சப்ளையர்களில் ஒருவர் எஸ்டோனிய நிறுவனமான எஸ்ட்-அகர். தூர கிழக்கு மற்றும் வெள்ளைக் கடலில், அன்ஃபெலியாவின் செயலாக்கம் மற்றும் அதிலிருந்து அகர்-அகர் உற்பத்தி ஆகியவை நிறுவப்பட்டுள்ளன. அதே நோக்கங்களுக்காக, தெற்கு ப்ரிமோரியில், கடல் வளர்ப்பில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட கிராசில்லரியா பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல ஆண்டுகளாக, கான்ட்ரஸ் முட்கள் நிறைந்தவையிலிருந்து கராஜீனன்களின் வெளியீட்டை நிறுவ முயற்சிகள் மேற்கொள்ளப்பட்டுள்ளன, ஆனால் அதன் உற்பத்தி கிட்டத்தட்ட இல்லை.

அகர்-அகர், கராஜீனன்கள் மற்றும் பெக்டின்கள் ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்து மருந்துகள், ஆனால் அவை ஒன்றுக்கொன்று மாறக்கூடியவை. கராஜீனன்கள் மற்றும் பெக்டின்களின் குறைந்த ஜெல்லிங் திறன் காரணமாக, அகார் அகரை விட முன்னரே தீர்மானிக்கப்பட்ட பண்புகளைக் கொண்ட ஒரு மிட்டாய் தயாரிப்பு பெற பல மடங்கு அதிகம் தேவைப்படுகிறது.

Alginates. ஆல்காவிலிருந்து பெறப்பட்ட அனைத்து பாலிசாக்கரைடுகளிலும், மிகப்பெரிய விகிதம் ஆல்ஜினேட்டுகளால் கணக்கிடப்படுகிறது - சோடியம், பொட்டாசியம், ஆல்ஜினிக் அமிலத்தின் கால்சியம் உப்புகள், பழுப்பு ஆல்காவிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. ஆல்ஜினேட்டுகளுக்கான அதிக தேவை பல தொழில்கள் மற்றும் தொழில்களில் அவை மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பதன் மூலம் விளக்கப்படுகிறது. ஆல்ஜினேட்ஸ் என்பது டி-மானுரோனிக் மற்றும் எல்-குலூரோனிக் அமிலங்களின் எச்சங்களைக் கொண்ட பாலிசாக்கரைடு ஆகும். ஆல்ஜினேட் மனிதர்களில் ஆய்வு செய்யப்பட்டுள்ளது. ஆய்வுகளின் விளைவாக, உணவில் இருந்து கால்சியத்தை உறிஞ்சுவதில் ஆல்ஜினேட்டுகளின் எதிர்மறையான விளைவு எதுவும் வெளிப்படுத்தப்படவில்லை. FAO / WHO நிபுணர்களின் கூற்றுப்படி, ஆல்ஜினேட்டுகளை அனுமதிக்கக்கூடிய தினசரி உட்கொள்ளல் ஒரு நபரின் உடல் எடையில் 1 கிலோவிற்கு 50 மி.கி வரை இருக்கும், இது உணவில் உட்கொள்ளக்கூடிய அளவை விட கணிசமாக அதிகமாகும்.

ஆல்ஜினேட்டுகளின் முக்கிய சொத்து, குறிப்பாக அமில எதிர்ப்பைக் கொண்ட வலுவான கூழ் தீர்வுகளை உருவாக்கும் திறன் ஆகும். ஆல்ஜினேட் தீர்வுகள் சுவையற்றவை, கிட்டத்தட்ட நிறமற்றவை மற்றும் மணமற்றவை. அவை வெப்பமடையும் போது உறைவதில்லை மற்றும் குளிரூட்டல், உறைபனி மற்றும் அடுத்தடுத்த உறைபனி ஆகியவற்றின் மீது அவற்றின் பண்புகளைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளாது. ஆகையால், அல்ஜினேட்டுகள் உணவுத் தொழிலில் ஜெல் உருவாக்கம், ஜெல்லிங், குழம்பாக்குதல், உறுதிப்படுத்தல் மற்றும் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் கூறுகளாகப் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

0.1-0.2% சோடியம் ஆல்ஜினேட்டை சாஸ்கள், மயோனைசே, கிரீம்களில் சேர்ப்பது அவற்றின் சவுக்கை, சீரான தன்மை, சேமிப்பு நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் இந்த தயாரிப்புகளை நீர்த்துப்போகச் செய்வதிலிருந்து பாதுகாக்கிறது. ஜாம் மற்றும் ஜாம்ஸில் 0.1-0.15% சோடியம் ஆல்ஜினேட் அறிமுகம் அவற்றை சர்க்கரையிலிருந்து பாதுகாக்கிறது. மார்மலேட்ஸ், ஜல்லிகள் மற்றும் பல்வேறு ஜெல்லி உணவுகளில் ஆல்ஜினேட் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. பல்வேறு பானங்களின் கலவையுடன் அவை சேர்ப்பது மழைப்பொழிவைத் தடுக்கிறது. குளிர்பானங்களின் உற்பத்தியில் சோடியம் ஆல்ஜினேட் ஒரு மேகமூட்டமான முகவராகவும் பயன்படுத்தப்படலாம். உலர் தூள் மற்றும் ப்ரிக்வெட் உணவுகள் (உடனடி காபி மற்றும் தேநீர், தூள் பால், ஜெல்லி போன்றவை) கரைவதை துரிதப்படுத்த உலர் தூள் சோடியம் ஆல்ஜினேட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வடிவமைக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தயாரிக்க ஆல்ஜினேட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - மீன் ஃபில்லட்டுகள், பழங்கள் போன்றவற்றின் ஒப்புமைகள், திரவ உணவுப் பொருட்களைக் கொண்ட சிறுமணி காப்ஸ்யூல்கள் தயாரிப்பதற்கு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அல்ஜினிக் அமிலத்தின் உப்புகளின் நீர்வாழ் கரைசல்கள் இறைச்சி, மீன் மற்றும் கடல் முதுகெலும்பில்லாதவற்றை நிரப்புவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கடந்த தசாப்தத்தில், கிரீம் ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பதற்கான ஆல்ஜினேட் நுகர்வு குறிப்பாக வேகமாக வளர்ந்துள்ளது, இது ஒரு நுட்பமான அமைப்பை அளிக்கிறது மற்றும் சேமிப்பக நிலைத்தன்மையை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.

உணவுத் தொழிலுக்கு கூடுதலாக, அல்ஜினேட்டுகள் மருத்துவம், ஜவுளி, கூழ் மற்றும் காகிதம், சுரங்க மற்றும் பிற தொழில்களில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மருந்துத் தொழிலில், மாத்திரைகள், டிரேஜ்கள், மாத்திரைகள் தயாரிப்பில் ஆல்ஜினிக் அமிலம் மற்றும் அதன் உப்புகள் ஒட்டுதல் மற்றும் சிதைந்துபோகும் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சுவை, நிறம் மற்றும் துர்நாற்றம் இல்லாத பிசுபிசுப்பு நிலையான ஜெல்களை உருவாக்குவதன் மூலம் 200-300 மடங்கு நீரை உறிஞ்சும் திறன் ஆல்ஜினேட்டுகளின் திறன் காரணமாக, அவை பல்வேறு களிம்புகள் மற்றும் பேஸ்ட்களுக்கான கூறு தளங்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அல்ஜினிக் ஜெல்கள் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் மற்றும் பிற மருந்துகளின் கேரியர்களாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கரையக்கூடிய ஆல்ஜினேட்டுகளின் மிகவும் மதிப்புமிக்க மற்றும் நம்பிக்கைக்குரிய பண்புகளில் ஒன்று, மனித குடலில் கதிரியக்க ஸ்ட்ரோண்டியம் உறிஞ்சப்படுவதை தாமதப்படுத்தும் திறன் ஆகும், இதனால் உடலில் இந்த ரேடியோனூக்ளைடு குவிவதைத் தடுக்கிறது. கன உலோகங்களின் உப்புக்கள் குவிவதையும் அவை தடுக்கின்றன. ஆல்ஜினேட் அடிப்படையில், ஒரு ஆடை பொருள் உருவாக்கப்பட்டது - அல்ஜிபோர், ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சும் மற்றும் காயத்தை குணப்படுத்தும் பண்புகளுடன், தெளிவாக உச்சரிக்கப்படும் ஆண்டிசெப்டிக் விளைவைக் கொண்டுள்ளது. இது சம்பந்தமாக, தீக்காயங்கள் மற்றும் கதிர்வீச்சு காயங்களுடன் ஏற்படும் திறந்த விரிவான காயம் மேற்பரப்புகளின் சிகிச்சையில் அல்கிபோர் பயன்படுத்தப்படலாம்.

தற்போது, ​​ஆல்காவிலிருந்து சில வெளிநாட்டு மற்றும் உள்நாட்டு தயாரிப்புகள் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை இம்யூனோஸ்டிமுலேட்டிங் மற்றும் ஹெபடோபிரோடெக்டிவ் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, குறைந்த இரத்தக் கொழுப்பு மற்றும் லிப்பிட்கள், ஹீமாடோபாய்சிஸைத் தூண்டக்கூடியவை, என்டோரோசோர்பிங் மற்றும் புற்றுநோய்க்கான நோய்த்தடுப்பு விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளன. லேமினேரியா ஆல்காவின் லிப்பிட் பகுதியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உள்நாட்டு மருந்து கிளாமின் மிகவும் பரவலாக அறியப்பட்டது.

ஜவுளி மற்றும் காகிதத் தொழில்களில் ஆல்ஜினேட் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஜவுளித் தொழிலில், அவை சாயங்களை தடிமனாக்கவும், நூலை அளவிடும்போது மாவுச்சத்துக்கு மாற்றாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆல்ஜினேட்டுகளின் பயன்பாட்டின் நம்பிக்கைக்குரிய பகுதிகள் குறிப்பாக வலுவான மற்றும் நெகிழ்வான செயற்கை இழைகள் மற்றும் நீர்ப்புகா துணிகள் உற்பத்தியில் அவற்றின் பயன்பாடு அடங்கும்.

கூழ் மற்றும் காகிதத் தொழிலில், அட்டைப் பெட்டியின் மேற்பரப்பு சிகிச்சைக்காகவும், குத்திய நாடாக்களுக்கான சிறப்பு தரங்களாகவும், அதே போல் ஒரு பட பூச்சு கொண்ட காகிதத்திற்கும் ஆல்ஜினேட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பூச்சு சிப்போர்டுகளுக்கு லேமினேட் அலங்கார படங்களின் தயாரிப்பிலும் ஆல்ஜினேட் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ரஷ்யாவில், ஆல்கங்கேட்களின் தொழில்துறை உற்பத்தி ஆர்க்காங்கெல்ஸ்க் சோதனை ஆல்கா ஆலையில் நிறுவப்பட்டுள்ளது. சமீப காலம் வரை, உணவு ஆல்ஜினேட் உற்பத்தி ஆண்டுக்கு சுமார் 35 டன் (தற்போதுள்ள தேவையில் 0.6%), மற்றும் தொழில்நுட்பம் - ஆண்டுக்கு சுமார் 150 டன் (தேவையில் சுமார் 3%). இந்த உற்பத்தி வெள்ளை மற்றும் பேரண்ட்ஸ் கடல்களில் இருந்து மூலப்பொருட்களை பதப்படுத்துவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது, அவற்றின் பங்குகள் தற்போது தேவைகளை பூர்த்தி செய்யவில்லை மற்றும் உள்ளூர் கடல்சார் மற்றும் இறக்குமதிகள் மூலம் ஓரளவு நிரப்பப்படுகின்றன.

ப்ரிமோர்ஸ்கி பிரதேசத்தின் பார்ட்டிசான்ஸ்கில் ஒரு ஆல்ஜினேட் ஆலையின் கட்டுமானம் தொடங்கிய போதிலும், தூர கிழக்கில் ஆல்ஜினேட்டுகளின் தொழில்துறை உற்பத்தி இல்லை. நாட்டின் பொருளாதார வளர்ச்சியின் பொதுவான சரிவு இந்த திட்டத்தை முழுமையாக செயல்படுத்த அனுமதிக்கவில்லை. தற்போது, ​​அகாடமி ஆஃப் சயின்ஸின் பல ஆராய்ச்சி நிறுவனங்கள் ஆல்ஜினேட்டுகளின் ஆய்வக உற்பத்தியை நிறுவியுள்ளன மற்றும் சிறிய தொகுதிகளை உற்பத்தி செய்கின்றன. ஆல்ஜினேட்டுகளைப் பெற, ஜப்பானிய கெல்ப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதற்காக தற்போதுள்ள அனைத்து ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களும், மற்றும் வேறு சில வகையான பழுப்பு ஆல்காக்களும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன.

நகைச்சுவை. கம், அல்லது கம் (கிரேக்க மொழியில் இருந்து. கொம்மிடியன், கொம்மி), அதில் உள்ள மோனோசாக்கரைடுகளின் நீரில் கரையக்கூடிய அல்லது வீக்கக்கூடிய பாலிமர்கள் - குளுக்கோஸ், கேலக்டோஸ், அராபினோஸ், மேனோஸ், ரம்னோஸ், குளுகுரோனிக் அமிலம்.

ஈறுகளை நிபந்தனையுடன் மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்: எக்ஸுடேட்ஸ் (தாவரங்களால் சுரக்கப்படும் பிசின்கள்), பல்வேறு விதைகளின் ஹைட்ரோகல்லாய்டுகள், பயோசிந்தெடிக் கொலாய்டுகள் - நுண்ணுயிரிகளின் பாலிசாக்கரைடுகள், குறிப்பாக, கலாச்சார திரவத்தில் திரட்டப்படுகின்றன, இயற்கை தோற்றத்தின் பாலிசாக்கரைடுகளை மாற்றியமைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட வழித்தோன்றல்கள் (எடுத்துக்காட்டாக, ஃபைபர், ஸ்டார்ச் ).

எக்ஸுடேட்ஸ் என்பது வசந்த காலத்தில் சில மர இனங்களிலிருந்து பாயும் சாறு, இந்த சாறு தடிமனாகவும், வெளிப்படையாகவும், சுவையற்றதாகவும் இருக்கிறது, இது படிப்படியாக காற்றில் கடினப்படுத்துகிறது. பசை பல்வேறு அளவுகளின் துண்டுகள் வடிவில் பெறப்படுகிறது, அவை எளிதில் வெள்ளை தூசி தூளாக நசுக்கப்படுகின்றன. செர்ரி பசை கம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது சில பழ மரங்களிலிருந்து எழுகிறது: பிளம்ஸ், செர்ரி, இது இருண்ட நிறத்தில் இருக்கும். ஈறுகள் பாலியூரோனிக் அமிலங்களின் உப்புகள், அவை தண்ணீரில் கரைந்து, பிசுபிசுப்பு மற்றும் ஒட்டும் கரைசல்களை உருவாக்குகின்றன, சில ஈறுகள் தண்ணீரில் முழுமையாகக் கரைவதில்லை, ஆனால் வீக்கமடைகின்றன. கம் அரேபிக், காரயா, ட்ராகாகண்ட், காட்டி ஆகியவை எக்ஸுடேட்களில் அடங்கும்.

விதை ஹைட்ரோகல்லாய்டுகள் கேலக்டோமேனியா என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவற்றின் பாலிசாக்கரைடு கட்டமைப்புகள் பி -1,4 பிணைப்புகளால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட மேனோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, அவற்றில் ஒரு பகுதி கேலக்டோஸ் எச்சங்கள் 1,6 பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. பெரும்பாலான கேலக்டோமன்னன்கள் இரைப்பைக் குழாயில் உடைவதில்லை, எனவே அவை ஒப்பீட்டளவில் பாதிப்பில்லாத ஊட்டச்சத்து மருந்துகள். உணவுப் பொருட்களில் அவற்றின் உள்ளடக்கத்தின் அளவு தொழில்நுட்ப பணிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது மற்றும் தொழில்நுட்ப அறிவுறுத்தல்களால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. கிட்டத்தட்ட ஒரே விதிவிலக்கு காரயா கம் ஆகும், இதற்காக உணவுத் துறையில் அதன் அறிமுகத்திற்கான தரநிலைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன (5.0 கிராம் / கிலோ மெல்லும் பசை, நிரப்புதல், படிந்து உறைதல் மற்றும் குழம்பாக்கப்பட்ட சாஸ்களில் 10.0 கிராம் / கிலோ வரை).

கம் அரேபிக், அல்லது அரேபிய கம் (கும்மி அராபிகம்), இயற்கை விரிசல்களிலிருந்து அல்லது செனகலீஸ் அகாசியா (அகாசியா செனகல் எல்.) அல்லது அகாசியா சீயலின் டிரங்குகளில் உள்ள வெட்டுக்களிலிருந்து சேகரிக்கப்படுகிறது, அதே போல் அகசியா தொடர்பான பிற வகைகளும், ஆறு வயது பயிரிடப்பட்ட மரங்களின் கீறல்களால் சிறந்த வகைகள் பெறப்படுகின்றன. பண்டைய எகிப்தியர்களால் 5 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கண்டுபிடிக்கப்பட்ட அனைத்து ஹைட்ரோகல்லாய்டுகளிலும் கம் அரேபிக் மிகவும் பழமையானது மற்றும் மிகவும் பிரபலமானது. "கும்மி" ("கம்மி") என்ற சொல் இந்த தயாரிப்புக்கான பண்டைய எகிப்திய பெயரிலிருந்து வந்தது "கமி". இன்று, "கம்மி" என்ற சொல் அனைத்து ஈறுகளையும் குறிக்கிறது.

கம் அரேபிக் அரபின் என்ற பொருளைக் கொண்டுள்ளது. அரபு மெதுவாக ஆனால் முழுவதுமாக இருமடங்கு குளிர்ந்த நீரில் கரைந்து, அடர்த்தியான ஒட்டும் திரவத்தை உருவாக்குகிறது, இது ஒரு சிறந்த உறை மற்றும் தொகுதி உருவாக்கும் முகவர். அமில நீராற்பகுப்பில், அராபின் (கால்சியம், பொட்டாசியம், அராபினிக் அமிலத்தின் மெக்னீசியம் உப்புகள்) அராபினோஸ், கேலக்டோஸ், ரம்னோஸ் மற்றும் குளுகுரோனிக் அமிலமாக பிரிக்கப்படுகிறது.

உணவு மற்றும் மருந்துத் தொழில்களில் பயன்படுத்த, அரைத்தபின் எக்ஸுடேட் நீரில் கரைந்து, அல்ட்ராஃபில்டரேஷன் மற்றும் பேஸ்டுரைசேஷன் மூலம் கூடுதல் சுத்திகரிப்புக்கு உட்படுத்தப்பட்டு, பின்னர் ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் உலர்த்தப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் தயாரிப்பு நச்சுத்தன்மையற்றது, தண்ணீரில் எளிதில் கரையக்கூடியது, நிறமற்றது, உச்சரிக்கப்படும் சுவை மற்றும் வாசனை இல்லை, மிக முக்கியமாக, உணவு அமைப்பின் சுவை மற்றும் வாசனையை சிதைக்காது.

கம் அரபியைப் பயன்படுத்துவதற்கான மிக முக்கியமான திசையானது பானங்களில் மேகமூட்டம் முகவர்கள் மற்றும் பானங்களுக்கான உலர் கலவைகளைப் பெறுவது. காய்கறி எண்ணெய்கள் மற்றும் கம் அரபிக் ஆகியவற்றின் தெளிப்பு உலர்த்தல் கலவைகள் மூலம் கலவைகள் பெறப்படுகின்றன. உருவகப்படுத்தப்பட்ட பழ பானங்களின் உற்பத்தியிலும், பீர் உற்பத்தியிலும் செயற்கை பழக் கூழ் உறுதிப்படுத்தவும் கம் அரேபிக் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பீர் நுரை அல்லது “தொப்பி” என்பது இந்த உற்பத்தியின் முக்கிய பண்புகளில் ஒன்றாகும், இது அதன் நுகர்வோர் தேவையை பாதிக்கிறது. உருவாகும் நுரையின் அளவு மற்றும் அது சேமிக்கப்படும் நேரம் பீர் கசிவின் போது மற்றும் அதற்குப் பிறகு வெளியாகும் கார்பன் டை ஆக்சைடு அளவு, அதில் உள்ள புரதத்தின் அளவு மற்றும் வகை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. கம் அரேபிக் கார்பாக்சிலேட் அயனிகள், பீர் புரதங்களின் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட அமினோ குழுக்களுடன் தொடர்புகொண்டு, நுரையை உறுதிப்படுத்துகின்றன மற்றும் கண்ணாடி சுவரில் அதன் ஒட்டுதலை பாதிக்கின்றன. முதிர்ச்சி தொடங்குவதற்கு முன் நொதித்தல் செயல்முறைக்குப் பிறகு கம் அரேபிக் பீர் உடன் சேர்க்கப்படுகிறது. கம் அரேபிக் 0.1% செறிவின் தீர்வு, விலையுயர்ந்த பியர்களை தெளிவுபடுத்துவதற்காக கராஜீனன்களுக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படலாம்.

கம் அரேபிக் குறைந்த செறிவூட்டப்பட்ட தீர்வுகள் சிவப்பு ஒயின் உற்பத்தியில் நிறத்தை உறுதிப்படுத்த பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கம் அரேபிக் பரவலாக லிபோபிலிக் பொருட்களின் மைக்ரோஎன் கேப்சுலேஷனுக்கான ஒரு பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதில் சுவைகள், அதாவது இயற்கை அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள். மொத்த தூள் வடிவில் சுவைகளைப் பெறுவது உணவு முறையின் அளவுகளில் (உலர்ந்த கலவைகள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி, சோதனை மற்றும் சீஸ் வெகுஜனங்கள் போன்றவை) சுவையின் சீரான விநியோகத்தின் சிக்கலை தீர்க்க அனுமதிக்கிறது.

கம் அரபு, நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மிட்டாய் துறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதன் தனித்துவமான செயல்பாட்டு பண்புகள் காரணமாக அதன் கவர்ச்சியை இன்னும் தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது. மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிப்பில் கம் அரேபிக் நிகழ்த்திய மிக முக்கியமான செயல்பாடுகள் பின்வருமாறு:

• சர்க்கரை படிகமயமாக்கலைத் தடுக்கும்,
• மெருகூட்டும்போது ஒரு பாதுகாப்பு படத்தை உருவாக்குகிறது,
• அமைப்பு மேம்பாடு
• கொழுப்பின் குழம்பாக்குதல் மற்றும் உற்பத்தியில் அதன் சீரான விநியோகம், உணவு நார்ச்சத்துக்கான ஆதாரம்.

பூச்சு கொட்டைகள் மற்றும் திராட்சையும் முதல் சர்க்கரை, சாக்லேட், தயிர் மற்றும் இறுதி பூச்சுகள் வரை பூச்சு செயல்பாட்டில் கம் அரேபிக் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் கம் அரேபிக் பயன்படுத்தும் போது இந்த செயல்முறைகளில் ஏதேனும் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ மேம்படுத்தப்படலாம். துளையிடும் கரைசலின் கலவையில் கம் அரேபிக்கின் முக்கிய செயல்பாடுகள் பின்வருமாறு: கொழுப்புப் பகுதியின் இயக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்துதல், நீரின் செயல்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்துதல், சர்க்கரையின் படிகமயமாக்கலைத் தடுப்பது, உற்பத்தியில் உருவாகும் துவாரங்களை நிரப்புதல், முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தோற்றத்தை மேம்படுத்துதல்.

சர்க்கரை படிகமயமாக்கலைத் தடுக்க மெல்லும் இனிப்புகள் மற்றும் லோசன்களில் கம் அரேபிக் பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் தனித்தனியாக ஒரு பிணைப்புக் கூறுகளாக (10-45% செறிவில்) மற்றும் ஸ்டார்ச், ஜெலட்டின், அகார் அல்லது பெக்டின் போன்ற பிற தடிப்பாக்கிகளுடன் இணைந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது. தடிப்பாக்கியின் செறிவு, பயன்படுத்தப்படும் சர்க்கரை வகை மற்றும் மிட்டாய்களில் எஞ்சியிருக்கும் ஈரப்பதம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, தயாரிப்புகளின் அமைப்பை மென்மையான மெல்லும் இனிப்புகளிலிருந்து திடமான பாஸ்டில்ஸாக மாற்றலாம்.

பாரம்பரிய பழங்களை மெல்லும் இனிப்புகள் முதலில் கம் அரேபிக் அடிப்படையில் பிரத்தியேகமாக தயாரிக்கப்பட்டன, இது மற்ற ஹைட்ரோகல்லாய்டுகளுடன் ஒப்பிடும்போது உற்பத்தியின் அதிக வெளிப்படைத்தன்மையை வழங்குகிறது, அதன் வடிவத்தையும் அமைப்பையும் மேம்படுத்துகிறது, அதன் உருகும் புள்ளியை அதிகரிக்கிறது மற்றும் வடிவத்தில் ஒட்டுதல் குறைகிறது.

கியூ அரேபிக் சூயிங் கம் தயாரிப்பில் பல செயல்பாடுகளைச் செய்கிறது: சுவைகளின் ஒரு இணைத்தல், சுவைகளைத் தக்கவைத்து வெளியிடுவதில் கட்டுப்பாடு, அமைப்பு மேம்பாடு, முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் மெருகூட்டல்.

கம் அரேபிக் மனித இரைப்பைக் குழாயின் என்சைம்களை எதிர்க்கும் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்துக்கான ஆதாரமாக செயல்படுகிறது, இது மனித உடலின் நார்ச்சத்து தேவையை பூர்த்தி செய்கிறது.

அக்ரிசேல்ஸ் லிமிடெட் இயற்பியல் பண்புகளில் வேறுபடும் மூன்று வகையான மூலப்பொருட்களின் அடிப்படையில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட கம் அரபிக் தயாரிக்கிறது: அ) அக்ரிகம் எச்.பி.எஸ் - உலர்ந்த, சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட (கைமுறையாக) மற்றும் அகாசியா செனகலின் தண்டு மற்றும் கிளைகளிலிருந்து இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட எக்ஸுடேட் (எதிர்மறை ஆப்டிகல் சுழற்சியைக் கொண்டுள்ளது), b) "அக்ரிகம் கட்டி சுத்தம்" - அகாசியா செனகலீஸின் தண்டு மற்றும் கிளைகளில் இருந்து உலர்ந்த மற்றும் சுத்தம் செய்யப்பட்ட இயந்திரம் (எதிர்மறை ஆப்டிகல் சுழற்சியைக் கொண்டுள்ளது), இ) "அக்ரிகம் லம்ப் தல்ஹா" - அகாசியா சீயலின் தண்டு மற்றும் கிளைகளிலிருந்து உலர்ந்த மற்றும் சுத்தம் செய்யப்பட்ட இயந்திரமயமாக்கல் (வைக்கப்பட்டுள்ளது ஆப்டிகல் சுழற்சி நோவாவின்).

மூலப்பொருட்களின் தோற்றத்தைப் பொறுத்து, அக்ரிசேல்ஸ் தயாரிப்புகள் வெவ்வேறு செயல்பாட்டு நோக்கங்களைக் கொண்டுள்ளன:

1. "அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர்" - அல்ட்ராஃபில்டரேஷன் மற்றும் ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் "லம்ப் கிளீன்ட்" (அகாசியா செனகலிஸ்) கரைசலில் இருந்து பெறப்படுகிறது. மிட்டாய், மருந்து, ஒப்பனைத் தொழில்களில் ஒரு நிலைப்படுத்தி, குழம்பாக்கி மற்றும் ஒரு பைண்டர் கூறு (உற்பத்தியின் மொத்த பண்புகளில் மாற்றம்) பயன்படுத்த ஒரு உலகளாவிய தயாரிப்பு.
2. "அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர்-எச்.பி.எஸ்" - அல்ட்ராஃபில்டரேஷன் மற்றும் ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் "அக்ரிகம் எச்.பி.எஸ்" இன் தீர்விலிருந்து பெறப்படுகிறது. இது 1 μm வரை துகள் அளவுகளுடன் உயர்தர குழம்புகளை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
3. "அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர் ​​/ இ" - அல்ட்ராஃபில்டரேஷன் மற்றும் ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் கட்டி சுத்தம் செய்யப்பட்ட கரைசலில் இருந்து பெறப்படுகிறது. குழம்புகளைத் தயாரிப்பதில் இது ஒரு உலகளாவிய நிலைப்படுத்தியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர்-எச்.பி.எஸ் உடன் ஒப்பிடும்போது, ​​இது குழம்பின் பெரிய துகள் அளவைக் கொடுக்கிறது மற்றும் ஒளி ஒளிவிலகலின் வெவ்வேறு அளவுருக்களைக் கொண்டுள்ளது.
4. அக்ரிகம் குழம்பாக்கு 1192 கே மற்றும் அக்ரிகம் குழம்பாக்கு 2000 ஆகியவை கட்டியை சுத்தம் செய்ததில் இருந்து பெறப்படுகின்றன. குழம்பு நிலைப்படுத்திகளாக பயன்படுத்த இது நிறுவனத்தின் சிறப்பு வளர்ச்சியாகும். அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர்-எச்.பி.எஸ் மற்றும் அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர் ​​/ இ இரண்டும் அதிக பாகுத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர் ​​/ எச்.பி.எஸ் மற்றும் அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஆர் ​​/ ஈ ஆகியவற்றுடன் ஒப்பிடும்போது அவை குறைந்த செறிவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
5. "அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே ஜி.எம்.எச்" - ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் "அக்ரிகம் லம்ப் தல்ஹா" (அகாசியா சீயல்) கரைசலில் இருந்து பெறப்படுகிறது. மிட்டாய் மற்றும் மருந்துத் தொழில்களில் மெருகூட்டல் முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
6. "அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே எம்ஜிஹெச்" - "அக்ரிகம் லம்ப் தல்ஹா" (அகாசியா சீயல்) மற்றும் மருந்துத் துறையின் ஒரு தீர்விலிருந்து பெறப்படுகிறது, இது மெருகூட்டலுக்கான ஒரு முகவராகவும், சுவைகளின் இணைப்பாகவும் உள்ளது. அக்ரிகம் ஸ்ப்ரே GMH உடன் ஒப்பிடும்போது, ​​இது குறைந்த பாகுத்தன்மை குறியீட்டைக் கொண்டுள்ளது. இது மிட்டாய் மற்றும் மருந்துத் தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
7. “அக்ரிகம் பவுடர் 1 ஏஎஸ்” - இயந்திர சுத்தம் மூலம் “கட்டியை சுத்தம்” செய்வதிலிருந்து பெறப்படுகிறது, இது வெப்ப சிகிச்சையாகும். இது மிட்டாய் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

காரயா கம் என்பது இயற்கையாக நிகழும், ஓரளவு அசிடைலேட்டட் பாலிசாக்கரைடு ஆகும், இதில் எல்-ராம்னோஸ், டி-கேலக்டோஸ் மற்றும் கேலக்டூரோனிக் அமிலத்தின் டி-எச்சங்கள் உள்ளன. இது தண்ணீரில் கரையக்கூடியது. இந்தியாவில் காட்டு வளரும் ஸ்டெர்குலியாசி குடும்பத்தின் வெப்பமண்டல மரங்களின் சேதமடைந்த பட்டைகளில் உலர்ந்த எக்ஸுடேட் உருவாகிறது. பிசின் சொட்டுகள் கையால் சேகரிக்கப்பட்டு வண்ணம் மற்றும் எஞ்சிய பட்டைகளைப் பொறுத்து வெவ்வேறு வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன. சுடுநீரில் கரைந்து, வடிகட்டுதல் மற்றும் ஆல்கஹால் அல்லது ஸ்ப்ரே உலர்த்துவதன் மூலம் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது.

கராயாவுக்கு அத்தகைய அமில எதிர்ப்பு மற்றும் சுவை நடுநிலைமை இல்லை என்றாலும் (கரைசலில் சற்று அமில வாசனை உள்ளது) என்றாலும், கம் காரயா விலையுயர்ந்த டிராககாந்திற்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறைந்த வெப்பநிலையில் வீக்கமடையும் திறன் மற்றும் பால் புரதத்தின் முன்னிலையில் கூழ்மமாக்கல் திறன் ஆகியவை காரயா கம் பால் தொழிலில் பயன்படுத்துவது உறுதி, அதே போல் சிறப்பு இறைச்சி பொருட்கள்.

அழகுசாதனப் பொருட்களில், காரயா கம் பதப்படுத்தப்பட்ட வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது (செறிவு 0.3–1%). இது எத்தனால் மற்றும் உப்புகளின் உயர் உள்ளடக்கத்துடன் இணக்கமானது, பிஹெச் 3–7 வரம்பில் பிசுபிசுப்பு தீர்வுகள் மற்றும் மென்மையான ஜெல்களை வழங்குகிறது. தீர்வு சற்று அமில வாசனையைக் கொண்டுள்ளது. இது தோல் மற்றும் முடி பராமரிப்பு பொருட்கள், பற்பசைகள், ப்ளஷ், காம்பாக்ட் பவுடர் ஆகியவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கம் ட்ராககாந்த் இயற்கை விரிசல் மற்றும் முள் புதர்களின் டிரங்குகளில் கீறல்களிலிருந்து நீண்டுள்ளது - அஸ்ட்ராகலஸ் ட்ராககாந்த். வெட்டும் கருவியின் வகையைப் பொறுத்து, இதன் விளைவாக வரும் பசை, திடப்படுத்துதல், விசிறி வடிவ, இலை வடிவ மற்றும் பிற வகை ரிப்பன்களின் வடிவத்தை எடுக்கும். தடிமனான அவலுடன் பட்டை ஊசி போடும்போது, ​​கம் நீண்ட முறுக்கப்பட்ட தடிமனான நூல்களின் வடிவத்தை எடுக்கும் (வெர்மிசெல்லி, அல்லது ரிப்பன், ட்ராககாந்த்). சேகரிக்கப்பட்ட பசை வண்ணத்தால் மிக உயர்ந்த தரங்களாக வரிசைப்படுத்தப்படுகிறது - நிறமற்ற வெளிப்படையான அல்லது வெள்ளை ரிப்பன்களை, மற்றும் தொழில்நுட்ப தரங்களாக - மஞ்சள், மஞ்சள் மற்றும் பழுப்பு நிற ரிப்பன்கள்.

வணிக பசை ஆதாரங்கள் 12-15 வகையான அஸ்ட்ராகலஸ்.

ஈரான் மற்றும் துருக்கி ஆகியவை உலகளாவிய கம்மிட்ராககண்ட் சேகரிப்பு மையங்கள். நீண்ட காலமாக, நம் நாடு ஈரானில் இருந்து கணிசமான அளவு சோகத்தை இறக்குமதி செய்தது. 1930 களில் தீவிரமான தேடல்களின் விளைவாகவும், துர்க்மெனிஸ்தான் மற்றும் ஆர்மீனியாவில் உள்ள உள்நாட்டு அஸ்ட்ராகல்களைப் பற்றிய விரிவான ஆய்வின் விளைவாக, டிராககாந்த் அஸ்ட்ராகல்களின் பெரிய முட்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன, அதன் அடிப்படையில் அவற்றின் சொந்த பசை உற்பத்தி வளர்ந்தது. ஐரோப்பிய சந்தைகளில் இரண்டு வகையான ட்ராககாந்த் ஈறுகள் தோன்றும்: பாரசீக ட்ராககாந்த் (பெரும்பாலும்) மற்றும் அனடோலியன் ட்ராககாந்த். பாகிஸ்தான், இந்தியா மற்றும் ஆப்கானிஸ்தானின் எல்லையில் வளரும் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை அஸ்ட்ராகலஸிலிருந்து (ஏ. ஸ்ட்ரோபிலிஃபெரஸ்), சித்ரல் கம் எனப்படும் பசை கிடைக்கும்.

டிராககாந்தின் (60-70%) முக்கிய பகுதி வீக்க அமில பாலிசாக்கரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது, இதில் கேலக்டூரோனிக் அமிலம், கேலக்டோபிரானோஸ், ஃபூகோஸ், அராபோபுரானோஸ் மற்றும் சைலோபிரானோஸ் ஆகியவை அடங்கும். பாலிசாக்கரைடுகளின் இந்த பகுதி பாசோரின் என்று அழைக்கப்படுகிறது. கரையக்கூடிய பாலிசாக்கரைடு - அராபினம் - ஈறுகளில் 8-10% உள்ளது. ட்ராககாந்தில் ஸ்டார்ச் உள்ளது, இது சளிப் பொருள், நீர், சாயங்கள், கரிம அமிலங்களின் தடயங்கள் மற்றும் நைட்ரஜனஸ் பொருட்களில் பெரிதும் வீங்குகிறது.

உணவுத் தொழிலில், டிராககாந்த் பல்வேறு வகையான திரவ நிரப்புதல், பிஸ்கட் குழம்புகள், சாஸ்கள் ஒரு அமில-நிலையான நிலைப்படுத்தியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல்வேறு தொழில்களில் (பெயிண்ட் மற்றும் வார்னிஷ், தோல், காகிதம் மற்றும் அச்சிடுதல்) பயன்பாட்டைக் காண்கிறது. ஜவுளித் தொழிலில் இது வண்ணப்பூச்சுகளை சரிசெய்யப் பயன்படுகிறது, இந்த நோக்கத்திற்காக இது ஒரு பெரிய அளவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. மருந்துத் துறையில் இது மாத்திரைகள், லோசன்கள், மாத்திரைகள் தயாரிப்பில் பைண்டர் கூறுகளாக (கம் அரபிக்கு பதிலாக) பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குவார் கம் என்பது கேலக்டோஸ் மற்றும் மேனோஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு ஹைட்ரோகார்பன் பாலிமர் ஆகும், இது பக்கவாட்டு கிளைகளுடன் ஒரு நேரியல் சங்கிலியை ஒருவருக்கொருவர் சமமாக வழங்குகிறது. இந்த இரண்டு சர்க்கரைகளின் வழக்கமான விகிதம் தோராயமாக 2: 1. இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் முக்கியமாக வளரும் பருப்பு தாவரத்தின் (சயாமோப்சிஸ்) தானியங்களின் எண்டோஸ்பெர்மில் கம் காணப்படுகிறது, இது பல நூற்றாண்டுகளாக வளர்க்கப்பட்டு மனித உணவாகவும் விலங்குகளின் தீவனமாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது . அக்டோபர் முதல் டிசம்பர் வரை அறுவடை செய்யப்படுகிறது. நொறுக்குதல், சல்லடை செய்தல் மற்றும் அரைக்கும் பணியில் எண்டோஸ்பெர்ம் பிரிக்கப்படுகிறது. செயலாக்கத்தின் சில திறமையின்மை காரணமாக இது ஒரு சிறிய அளவு உமி மற்றும் தானிய கிருமிகளைக் கொண்டிருக்கலாம். கேலக்டோமன்னன் பகுதியை அதிகரிக்க செயல்முறை நிலைமைகளை மாற்றுவதன் மூலம் அதிக பாகுத்தன்மை குவார் தரங்களைப் பெறலாம்.

ஸ்டார்ச் மற்றும் கம் அரபிக்குப் பிறகு குவார் மாவு உணவு மற்றும் தீவனப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் மிகவும் பொதுவான ஹைட்ரோகல்லாய்டு ஆகும். இதன் உலகளாவிய நுகர்வு ஆண்டுக்கு சுமார் 25,000 டன் ஆகும்.

குவார் கம் என்பது இயற்கையான தாவர பாலிமர் ஆகும், இது குளிர்ந்த நீரில் வீங்குகிறது. குவருக்கு முழு பாகுத்தன்மையை அடைய வெப்பம் தேவையில்லை. இதன் விளைவாக கரையாத எண்டோஸ்பெர்ம் துகள்கள் இருப்பதால் அதன் தீர்வு மேகமூட்டமாக தோன்றுகிறது. குவார் கம் பெரும்பாலும் பல ஈறுகளுடன், குறிப்பாக சாந்தன் கம் உடன் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் ஒரு சினெர்ஜிஸ்டிக் எதிர்வினை ஏற்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, குவார் கம் மற்றும் சாந்தன் கம் ஆகியவற்றின் கலவைகள் ஒற்றை ஈறுகளை விட அதிக அளவு பாகுத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அவை சாலட் டிரஸ்ஸிங் மற்றும் சாஸ்கள், சூப்கள் போன்றவற்றை உறுதிப்படுத்தப் பயன்படுகின்றன. குவார் கம் பெரும்பாலும் கராஜீனன் மற்றும் வெட்டுக்கிளி பீன் கம் உடன் கலக்கப்படுகிறது ஐஸ்கிரீம், குவார் கம் மற்ற தொழில்களில், மார்ஷ்மெல்லோக்கள், மார்ஷ்மெல்லோக்கள் மற்றும் பிற தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் மிட்டாய் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கரோப் பீன் கம் (E410) காரடோனியா சிலிகுவா எல் தாவரத்தின் விதைகளின் எண்டோஸ்பெர்மில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது மத்தியதரைக் கடல் நாடுகளில் வளர்கிறது (கரோப் மரம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது). இது குளிர்ந்த நீரில் ஓரளவு கரையக்கூடியது மற்றும் அதிகபட்ச பாகுத்தன்மையை அடைய அடுத்தடுத்த வெப்பம் தேவைப்படுகிறது. பாலிசாக்கரைடுகளின் வகுப்பைச் சேர்ந்தது (மன்னோஸின் விகிதம் கேலக்டோஸ் 4: 1). குவாரைப் போலல்லாமல், குளிர்ந்த நீரில் முழுமையாக ஹைட்ரேட் செய்கிறது, வெட்டுக்கிளி பீன் கம் முழு நீரேற்றத்திற்கு 80 ° C க்கு முழு வெப்பம் தேவைப்படுகிறது.

தடிமனாக அதிகபட்ச செயல்திறனுக்காக, முதலில் வெட்டுக்கிளி பீன் கம் சூடான நீரில் (80 ° C க்கு) சிதறடிப்பது நல்லது, பின்னர் கரைசலை 25 ° C க்கு குளிர்விக்கவும்.

கரோப் பீன் கம் ஐஸ்கிரீம் (ஒரு நிலைப்படுத்தியாக), சீஸ் (உறைதல் விகிதத்தை அதிகரிக்கிறது), இறைச்சி பொருட்கள் (தொத்திறைச்சி, சலாமி, தொத்திறைச்சி) ஒரு பிணைப்பு மற்றும் உறுதிப்படுத்தும் முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, கட்டமைப்பு மற்றும் தரத்தை ஒத்திசைத்தல் மற்றும் மேம்படுத்துதல், பேக்கரி பொருட்கள் (நீர் வைத்திருக்கும் பண்புகளை மேம்படுத்துகிறது) , அடுக்கு ஆயுளை நீடிக்கும்), கலோரிகளை அதிகரிக்காமல் பாகுத்தன்மையை மேம்படுத்த பால் பவுடர், பழ மிட்டாய், உணவு உணவு.

சீசல்பினா ஸ்பினோசா (தாரா-ஸ்ட்ராச்) விதைகளின் எண்டோஸ்பெர்மை மாவில் அரைப்பதன் மூலம் தாரா கம் அல்லது பெருவியன் மர விதை கம் பெறப்படுகிறது. டி-மன்னோஸ் மற்றும் டி-கேலக்டோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. குவார் கம் அல்லது கரோப் கம் என்பதற்கு பதிலாக தாரா கம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பேக்கேஜிங் கம் இன் முக்கிய பயன்பாடு சாந்தன், கெலன், கராஜீனன் ஆகியவற்றுடன் ஜெல்லிங் கலவைகளில் காணப்படுகிறது.

இந்தியாவில் வளர்ந்து வரும் காம்பிரெட்டேசி குடும்பத்தின் அனோஜீசஸ் லாடிஃபோலியா இனத்தின் மரங்களின் வெளியேற்றங்களிலிருந்து காட்டி கம் பெறப்படுகிறது. காட்டி கம் ஒரு பழுப்பு, கண்ணாடி துகள் அல்லது சிவப்பு-சாம்பல் தூள். வேதியியல் கலவை எல்-அராபினோஸ், டி-கேலக்டோஸ், எல்-ராம்னோஸ், டி-மன்னோஸ் மற்றும் டி-குளுகுரோனிக் அமிலத்தின் எச்சங்களைக் கொண்ட பாலிசாக்கரைடு ஆகும். பிரதான சங்கிலி பி-1,6-கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்ட கேலக்டோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. கட்டி கம் குழம்புகள் மற்றும் சிதறல்களில் ஒரு நல்ல உறுதிப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, இது கம் அரேபிக் அல்லது அதற்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சாந்தன் கம் (இ 415) ஒரு தடிப்பாக்கியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது - நிலைத்தன்மையின் நிலைப்படுத்தி, பாகுத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது, ஜெல்லிங் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. அதன் வேதியியல் தன்மையால், சாந்தன் கம் ஒரு உயிரியக்கவியல் கொலாயிட் ஆகும் - இது சாந்தோமோனாஸ் காம்பெஸ்ட்ரிஸ் என்ற பாக்டீரியத்தைப் பயன்படுத்தி நொதித்தல் மூலம் பெறப்பட்ட பாலிசாக்கரைடு. சாந்தன் கம் அறை வெப்பநிலையில் எளிதில் கரையக்கூடியது, இதன் மூலம் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்த முடியும்: சாந்தன் கம் + கராஜீனன். அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் (துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி, பாலாடை, கட்லட்கள்) தயாரிப்பில் சாந்தன் கம் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது பாகுத்தன்மை மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை அளிக்கிறது. இறைச்சி உற்பத்தியில் பயன்படுத்தும்போது சாந்தன் கம் அளவு 0.2-0.5% உப்பு சேர்க்காத மூலப்பொருட்களின் எடையால். அதன் தனித்துவமான பண்புகள் காரணமாக (உற்பத்தியின் ஒருமைப்பாட்டை அழிக்கும் நொதிகளுக்கு எதிர்ப்பு, pH (2–12), அதிக வெப்பநிலையின் செயல்பாட்டிற்கு), ஒரு நல்ல கட்டமைப்பை உருவாக்குவது வரை, இது உற்பத்தியை நீண்ட காலத்திற்கு உறுதிப்படுத்துகிறது மற்றும் அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது. ஹாம் பிரைன்களில் கராஜீனனுடன் கூடிய சாந்தன் கம் விகிதத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டபோது நல்ல முடிவுகள் கிடைத்தன (1: 9). இந்த விஷயத்தில், கராஜீனனின் ஹைட்ரஜனேற்றப்படாத பகுதியை சாந்தன் கம் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, கூடுதலாக, இது தசைகளில் அதன் சமமான விநியோகத்திற்கும், தண்ணீரை அதிக அளவில் உறிஞ்சுவதற்கும் பங்களிக்கிறது.

சாஸ்கள், பால் பொருட்கள், ஐஸ்கிரீம், இனிப்பு வகைகள், வேகவைத்த பொருட்கள், பானங்கள் உற்பத்தியில் சாந்தன் கம் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சாந்தன் கம் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவுகள்: கலப்படங்கள் - 0.2-0.5%, பானங்கள் - 0.05-0.2%, புளிப்பு கிரீம், பாலாடைக்கட்டி, கிரீம் சீஸ், தயிர் - 0.05-0.3%, மயோனைசே - 0.2 –0.5%, உலர் கலவைகள், ஒத்தடம், சாஸ்கள் - 0.1–0.2%, உறைந்த உணவுகள், சுவையூட்டிகள், கிரேவி - 0.1–0.3%, பேக்கரி பொருட்கள் - 0.05–0.25%, சிரப்ஸ் - 0.2-0.4%. சாந்தன் கம் என்பது குழம்புகள் மற்றும் நுரைகளின் திறமையான நிலைப்படுத்தியாகும், குறைந்த செறிவுகளில் அதிக பாகுத்தன்மையை வழங்குகிறது, சூடோபிளாஸ்டிக் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, சினெரெசிஸைத் தடுக்கிறது, திக்ஸோட்ரோபிக் விளைவு இல்லை, அமில மற்றும் கார சூழல்களில் நிலையானது, அதிக வெப்பநிலையை எதிர்க்கும், அதிக செறிவூட்டப்பட்ட உப்பு கரைசல்களுடன் இணக்கமானது, கேலக்டோமன்னன்களுடன் ஒரு ஒருங்கிணைந்த விளைவை வெளிப்படுத்துகிறது (குவார் கம், வெட்டுக்கிளி பீன் கம்) மற்றும் குளுக்கோமன்னன்கள் (காக்னக் கம்).

கெலன் கம் பாலிசாக்கரோஸ் நேரியல் அமைப்பு, இது செடோமோனாஸ் எலோடியா என்ற பாக்டீரியாவின் வளர்சிதை மாற்றத்தின் தயாரிப்புகளாகும். கெலன் கம் மூலக்கூறுகள் சுமார் 500,000 மூலக்கூறு எடையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அவை டெட்ராசாக்கரைடு அலகுகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, இதில் பி-1,3-டி-குளுக்கோஸின் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட நேரியல் பைர்பனோஸ் மோதிரங்கள், பி-1,4-டி-குளுகுரோனிக் அமிலம், பி-1,4-டி குளுக்கோஸ் மற்றும் ஒரு 1,4-எல்-ராம்னோஸ். கெலன் கமின் தனித்துவமான திறன் என்னவென்றால், இது ஹைட்ரஜன் (அமில ஊடகம்) உட்பட கிட்டத்தட்ட அனைத்து அயனிகளுடன் ஜெல்களை உருவாக்குகிறது. Ca மற்றும் Mg அயனிகளுடன் மிகவும் நீடித்த ஜல்லிகள் உருவாகின்றன. கெல்லன் கம் பால் இனிப்புகளில், பாஸ்டில் தயாரிப்புகளில், நெரிசல்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவுப் பொருட்களின் அளவு 0.1–1.0% ஆகும்.